咸蛋黄芋泥小包做法 食材 步骤

用小模具做出的小吐司，我们一人一半，可好? ^0^

用料  

咸蛋黄芋泥小包的做法  

1. 紫薯芋泥(25g*12=300g): 芋泥180g、紫薯泥60g、细砂糖6g、德运脱脂奶粉12g、炼乳18g、无盐黄油18g、纯牛奶55g
   做法: 荔浦芋头、紫薯洗净去皮切厚片，上锅蒸熟；芋头、紫薯放入搅拌盆里，压成泥状，翻拌混合均匀；称入细砂糖、奶粉、炼乳、黄油、牛奶，翻拌均匀，室温晾凉保鲜膜贴面冷藏待用；

2. 蛋黄酱(10g*12=120g): 咸蛋黄100g(光阳海鸭熟咸蛋约8个)、玉米油20g、细砂糖3g
   做法: 熟咸蛋黄压成泥状；不粘锅称入玉米油，中火加热转小火，倒入蛋黄泥、细砂糖，保持小火，不停翻拌，炒至成酱状态时关火，室温晾凉后密封好冷藏待用；

3. 中种材料: 70%山茶花粉210g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g
   制作中种:
   1. 面粉、酵母粉称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌均匀；
   2. 倒入清水，3档低速搅打成团，转4-5档中速搅打至面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起的状态；
   3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，静置5min后放入冰箱冷藏过夜；

4. 主面团材料:
   主面团: 30%山茶花粉90g、4%德运脱脂奶粉12g、12%细砂糖36g、1.2%盐3.6g、中种全部、12%蛋黄36g、15%清水45-50g、10%无盐黄油30g
   馅料: 紫薯芋泥、蛋黄酱
   奶酥粒: 无盐黄油25g、细砂糖25g、山茶花粉50g(混合后，用手抓拌均匀成砂粒状，可制作双倍量冷冻保存，使用时无需解冻，随取随用)
   模具: 学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm)
   
   步骤:
   1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿，让空气更多的融入面粉里，提升面包的体积)；
   2. 将中种面团撕成小块放入搅拌桶，倒入蛋黄、清水，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油，4档中速搅打，开始加入黄油时，面团会软烂，当黄油慢慢融入面团后，转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起，面团表面变得光滑，揪一块面团，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜，破裂的洞口圆滑无锯齿，此时面团10成筋)，搅拌好的面团面温26℃以下为最佳；
   4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵约30min；
   5. 面板上撒少量粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压面团，进行高强度排气，分成约50g/个*12个的小方块，依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折，右手拢住面团，向右顺时针滚圆面团)，收口朝下，依次放在铺棉布的烤盘上，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15-20min(松弛好的状态，轻按面团有较明显的指痕留下)；

5. 6. 每个面团用手掌拍拍排气，然后擀成厚度一致的长方形面片(约18*16cm)，盖好保鲜膜待用（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；
   7. 翻面(光滑的一面朝下)，抻一抻面片，靠近身体的面皮一端，用手指按捻固定在面板上，用刮刀将紫薯芋泥25g均匀抹在面皮上，再将蛋黄酱10g均匀抹在紫薯芋泥上，

6. 用双手拇指从上往下卷压，卷成长柱形，收口处捏紧朝下，每两个长柱一组，收口同方向放进小模具里；

7. 8. 将小模具放入温度35-38℃ 湿度75%的发酵箱中发酵30min左右，发酵至9分满(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，即发酵适度)；
   9. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火195℃……；
   10.面团表面轻轻刷一层清水，表面撒满奶酥粒；

8. 11.将模具放在大烤盘上，一起放进预热好的烤箱下层，调上下火185℃烘烤25min，烘烤至面包表面上色，或用温度计插入包包中心位置，温度达95℃以上即可出炉；
   12.戴好手套，取出烤盘震一下，震出热气，将包包们移到冷却架上晾凉，密封保存，可装入食品袋冷冻保存。

小贴士

没有发酵箱怎么办?
一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能32℃，不用预热开5min左右，温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32℃)；
二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能35℃，不用预热开5-8min，温度达到35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到35℃)；
发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。