吴宝春师傅是台湾的面包大师,以手揉闻名。这个吐司当年也是大旺老师要求群磕的吐司,可见其不同凡响。
另白吐司算比较难做的吐司,少油少糖,不容易长个子,所以假如你白吐司做好了,就说明吐司也就过关啦,同学们加油哦!
检验一个吐司好不好,只能看切面图,拉丝的话一般只要不是馒头组织的吐司都会拉丝,那种辫子形状的拉丝尤甚。然并卵,那些拉丝照其实掩盖了缺点并不说明什么,照片看上去很美其实是在耍流氓啦,为什么这么说呢?
借用旺总的话,合格的吐司,切面应该是底部没有沉积,组织没有大面积的圆形气泡,不掉渣,组织的气泡是微长形(有时会混合部分大气泡),有丝般光泽,摸上去有弹性,闻起来有面包的香味而没有酸味。吐司冷透后皮薄,柔软且有光泽,不会给人硬邦邦的感觉,有适度的涨痕(涨痕是自然过渡,不是断峰)。
以上~和亲爱的厨友们共勉~~~
这款吐司纯纯的麦香加上淡淡的奶香,入口有点咸味,非常的好吃~~
原方如下:
高筋粉100%白砂糖8%盐1.8%黄油5%水45%牛奶23%酵母1%
仔细研究下方子,感觉就是省去奶粉,少了点油的庞多米
吐司是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
高筋粉(一半金像一半焙食尚) | 250克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 4.5克 |
水(我加了140克) | 112克 |
干酵母(我加了2.8克) | 2.5克 |
冰牛奶 | 57.5克 |
无盐黄油 | 12.5克 |
吴宝春师傅的牛奶吐司的做法
除黄油和盐,所有材料先揉到扩展,加入黄油和盐揉到完全。
ps,后盐法,也可以加入黄油5分钟后再加入盐,只要保证最后盐揉匀就可以了。滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
均分三份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去三分钟后。五分钟的时候。
10分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
今天我发酵稍稍过了点,长得没有庞多米高,有点遗憾( ̄^ ̄)ゞ出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
组织细腻如绵~
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司我加大了水量,然而面团却并不粘手,假如你的面粉不是太差,不建议减水分,水量大易出膜,而且吐司更松软。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。