吴宝春经典白吐司,面粉、配方、比容积都要最合适
为什么能叫“经典白土司”?
吴老师说,三明治吐司的面粉、配方、比容积都要最合适,才能做出夹了食材,不分离不破损不溶的吐司。
这个面团非常柔软,出炉之后就有点缩,不用怀疑,吴老师做的也是这样的。
但它组织细致,柔韧性佳,密实度也恰到好处。
被称作zui适合做包馅三明治的吐司
用料
见步骤 |
吴宝春经典白吐司,面粉、配方、比容积都是量身计算的做法
配方
(1个学厨450g金波低糖吐司盒)
高筋面粉250g;糖(原配方)15g;鲜酵母7克;
盐 5g;水 172克;奶粉 7-8g;无糖酸奶7-8g
黄油15克;
<重点>
面粉选择蛋白质12%左右的
我这次试了2种面粉,金像和王后柔风为了两个面团能一起发酵一起烤。我的办法是:
水合20小时。
2个面团出缸间隔时间5分钟(柏翠Q7)金像留影
王后留影
黄油,酵母,酸奶除外,其余材料混合均匀,放冰箱水合20小时。
水合后,面筋已经达到了扩展阶段
酸奶,黄油,酵母一起加到面团里。刚开始会湿粘,粘在缸底,但很快就能出手套膜。具体揉面时间如下:
王后面粉:1档混合2分钟,5档2:10离缸,继续打1:25完成
金像面粉:混合2分钟,5档打到离缸1:10,继续打1:20完成柏翠Q7打手套膜还是很快的。
基础发酵:团圆成表面光滑的面团进行基础发酵。原配方:32度80分钟,我发了60分钟,觉得已经很够了。
分割:分割3分,排气滚圆(我做了2个,所以一共是6份)
整形:擀卷2次
最终发酵:发酵到8分满。
烤箱烘烤,学厨450g吐司盒,两盒同烤。
海氏i7/C40:上火170,下火190℃,带盖最下层,25分钟
出炉后的中心温度96度为最佳。最近的新宠厨师机,
柏翠Q7,颜值高,揉面快。
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Q7,粉丝价¥2680
小贴士
这个吐司给我的感受的就是软而细密
不愧是大师配方