配方来自《名店面包大公开》,这款也是当年大旺老师布置的群作业,虽然没赶上那个年代,不过现在磕起来也不晚^_^
这款白吐司清淡带点咸口,蛮喜欢的,这个做了两次,第一个进烤箱前不小心磕到了,这个是第二次做。
配方是450克吐司模一个的量。
原方是高筋粉法国粉各半,我没有法国面粉,用了金像惠宜各半。
制作前请看小贴士!
用料
高筋粉(金像惠宜各半) | 250克 |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
干酵母(原方0.8%) | 2.8克 |
鸡蛋(我加了23克) | 12.5克 |
牛奶 | 50克 |
水(我加了128克) | 125克 |
无盐黄油 | 12.5克 |
野上师傅的原味吐司的做法
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全
滚圆后进行基础发酵。基础发酵至约两倍大,手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司属于大水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。