吴克己老师的原方采用的是江别梦的力量,糖使用的上白糖,这两款材料我买了还在路上,于是高粉我用了超级山茶花,韩国幼砂糖。方子特别简洁,没有多余的复杂材料,但就是这么简单的方子,做出来的吐司松软又带有一点韧性。
含水量75%左右,面团稍黏,整形时注意沾手粉。
注:这是一款咸口的基础吐司,盐量偏大一些,可以抹奶酪果酱一起吃。
下面是一个450g模具的方子
用料
高粉 | 260克 |
海盐 | 5.2克 |
糖 | 18.2克 |
全蛋 | 13克 |
鲜酵母 | 7.8克 |
牛奶 | 202.8克 |
黄油 | 26克 |
吴克己牧场鲜奶吐司的做法
除黄油外的所有材料加到厨师机中,先2D搅拌2min之后转5D高速打面,打到面团出粗膜
接着加入黄油,2D低速搅拌黄油吸收后转高速,大约5min左右至完全扩展阶段。
将打好的面团放入发酵箱,28度70%-75%湿度,发酵50-60min
将面团分成3份,收圆,之后松弛20min。(做的时候忘拍图了,下次做的时候补上)
进行第一次擀卷后松弛20-30min再二次擀卷放入模具,35度80%-85%湿度发酵至9分满。
三能低糖模具,下管175度,上管160度,烘烤30min,烤15min后,记得盖锡纸。(原方中提到,可以在烘烤时打蒸汽,这样吐司表面可以形成稍微带点硬脆的外皮,我也试过打蒸汽和不打蒸汽的烤法,打蒸汽的山形吐司顶部会有一点带着韧性的稍硬外皮,口感也不错)
图上是没打蒸汽的成品
组织在灯光下带着些微光泽。
可以拉出薄丝的组织,这个方子非常优秀,值得多次撸。