记个常用配方。
用料
中种: | |
高筋面粉 | 175克 |
水 | 105克 |
新鲜酵母 | 5克 |
主材料: | |
高筋面粉 | 75克 |
蛋白 | 25克 |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 2克 |
炼乳 | 40克 |
水 | 20克 |
黄油 | 20克 |
新鲜酵母 | 3克克 |
吴克己手撕炼奶吐司的做法
中种混合均匀26度发酵1个半小时,发至2-3倍大。
中种混合主材料,揉到扩张阶段加黄油,继续揉到手套膜,控制面温不超过26度。发酵至两倍大。
分成三团面团,揉圆醒发20分钟。整形后二发,38度80%湿度,到模具7分满。
180度45分钟。