【步骤图】陸楊邨味的上海素菜包食谱大全和做法

上海素菜包心心念念想吃好久了，可惜3年封關回不去上海，香港的上海鋪所有包子簡直拿垃圾來形容，吃一次吐槽一次，沒辦法，買了韓國中筋麵粉直接自己操作了。

用料  

陸楊邨味的上海素菜包的做法  

1. 我是用的2g酵母加普通麵粉分次用自來水擺雪櫃發了42個鐘的麵種(玩的)不要學我，這是以家裡沒酵母的的示範，秤過含量98g,倒進了350g的韓國中筋麵粉中，乾粉前要加細鹽2g,泡打粉2g、乾粉中25g砂糖(細的太古糖)、再加150g溫水，溫水中在再加上5g白糖攪勻，慢慢拿筷子邊加水邊攪成絮狀，成絮狀後就算水多也不要再➕了，在不銹鋼盆裡揉成糰，把乾的全部揉進去，拿保鮮紙蓋住，去做其他事，弄菜切冬菇粒，等20分鐘左右回來在矽膠上揉面，這一步要揉到位。

2. 揉完麵糰擺到碗內，包上保鮮膜，拿上粗筆圈上麵糰的大小，寫上時間。

3. 擺到微波爐裡，旁邊擺上二杯滾水，關上微波爐門，差不多一個鐘後看看，我昨天發了2個鐘。

4. 這個重量是連碗，除掉碗，總重量在534g。

5. 我這裡是8個乾冬菇的量，隔夜浸水揸乾擺雪桂櫃，拿出來切粒。我加了類似25-30g左右的生油(自己衡量),老抽一菜勺(大約15g左右),糖10g,味精2g。加料時轉小火(切記),總而言之一定要試味。

6. 兜起擺碗待徹底涼透。

7. 小唐菜(上海青)大滾水裡一燙就撈出浸水盆中，換2次凍水撈出。

8. 揉乾7、8成菜切碎，再擠幹水份(要十足乾,因要加油，這步驟很重要，好不好吃、正不正宗上海味都在這裡),加細鹽3.5－4g細鹽、2g雞粉、細砂糖10－15g、生油10g－15g之間，加油時不是一下加，一邊加一邊筷子攪，最主要看菜的濕度，因最後一步要加麻油5g,到這步要試味，我是給了二個最難搞的人試菜味(好好吃，可以當菜吃&笑死)。

9. 冬菇加入菜時檢查是否涼透了，撈在一起。剛剛菜那裡忘了提一提，試菜味時的感覺是淡咸中帶淡甜(因上海素菜包你達不到這味就是不行，還有這素菜包不要加太多的複雜料，包不容易，再破壞了素菜包餡本身原有簡單的清爽的味),切記。

10. 拿出的麵糰揉一揉排氣，搓成長條，把總重量➗36g大約有16個包子，我平均每個劑子在35.4g到35.7g左右。

11. 平均下來就16個劑子。

12. 每個劑子揉幾下搓完擺矽膠上，蓋上保鮮膜，旁邊裝上10g左右的乾粉，全部準備去小休，小劑子休息，我昨天小劑子休息有20分鐘，有人問我要單我急在找(強基金要合併) 。

13. 菜餡要多，就這樣，第一個包時手抖的，好久沒弄麵點，包完用保鮮紙蓋上，不要乾皮了。

14. 我是拿粽葉做底，因撥蒸熟包子底部的紙很難，只有這辦法趁熱時播皮才不會沾包子底部的皮，擺鍋底部有溫暖水的最少發25分鐘(這因為昨天有人肚子餓又要晚上出去吃，已經急了)。

15. 第一鍋溫暖水等25分鐘，再凍水上鍋蒸7分鐘，內餡味好的無法形容，唯一缺陷包子皮有點黏牙，我覺得蒸時沒夠時間。吃完第一鍋的6個包子已經5：00了，我再桿完10個包子等二發，廚房大廚又徵用了，那時已經616訂了位置晚餐，我是左右為難，蒸還是不蒸，結果還是去吃了再說。回來晚上7：30,一看二發發得特別漂亮，這次總結第一鍋的包子皮失敗經驗，就鍋子蓋蓋，煮滾水再擺包子籠上鍋，手機教了10分鐘大火蒸。手機一響關火再教3分鐘，夠鐘打開蓋，拍完一張照，馬上撥掉粽葉底，粘了3個包子底 。掰出來看，這一次的餡沒這麼綠，但包子皮倒是很好了。這麼好吃的結果不能自己獨吃了，拿了5個去太子道。

16. 這是蒸了7分鐘的，二發25分鐘的包子餡和皮。

17. 這是2發2個半鐘、滾水上籠蒸10分鐘的菜餡和皮。

18. 餡多味好，太滿意的味，味像極了陸楊邨的素菜包味。特開心寫下這方留待以後遠離上海遠離家的人有個容易理解菜譜的參考做法。最後能希望看懂國語寫法最重要。