浦东补贴培训项目，上海梅龙镇餐饮培训学校，学习记录贴
用料
| 豆腐衣 | 1包 |
| 汤汁 | |
| 水 | |
| 料酒 | |
| 白胡椒粉 | |
| 盐、糖、味精 | |
| 老抽 | |
| 五香粉 | 加少量水调匀 |
素鸭（经典上海菜）的做法
先调汤汁，混合所有材料，老抽酌情放，颜色不要太深，总体半锅的量。煮沸后小火。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第2张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第2张")
豆腐衣要买的好一点，要厚一点，吸收水分多，味道浓。取豆腐衣浸入汤汁中，拎出铺平在案板上。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第3张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第3张")
每一张都浸泡汤汁拎出，叠放五张，淋少许麻油，加少量汤汁，抹平。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第4张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第4张")
按照视频方式卷起来。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第5张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第5张")
卷好之后，放入盘中。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第6张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第6张")
烧开水后，放入蒸锅，不要超过五分钟。开盖豆腐衣泡起来状态最好。出锅后冷却。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第7张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第7张")
开油锅，五成油温。将冷透的豆腐衣放入炸。炸至金黄。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第8张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第8张")
斜刀切断，装盘，仿烤鸭。
![素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第9张]( "素鸭（经典上海菜）的做法步骤图 第9张")
小贴士
冷却冷透再炸，
热炸酥，冷炸脆