【步骤图】不放水的萝卜糕（潮汕菜头粿）食谱大全和做法

说到萝卜糕可能很多人比较熟悉的是广式萝卜糕，加了腊肠虾米的那种，味道比较丰富。潮汕的萝卜糕则用料比较简单，味道也比较单纯。
身为潮汕人的我更爱潮汕萝卜糕，但是现在外面买的萝卜糕，萝卜越来越少，几乎只是表面一层，所以参考了很多菜谱，最终总结出新手也适用的潮汕菜头粿做法。
满满都是萝卜，不放一滴水。

用料  

不放水的萝卜糕（潮汕菜头粿）的做法  

1. 萝卜去皮，刨成丝。两根萝卜的重量大概可以做出不到两斤的萝卜糕，刚好一个饭盒的大小。

2. 将萝卜丝进一步切短一点，大概1-2cm大小，喜欢口感绵一点的可以直接打成泥。最好不要直接用一整条萝卜丝，因为在最后切片的时候，因为刀不锋利、刀粘上了浆等原因，导致切不成形。（多次经验的教训）

3. 拌入5g盐，盐可再增加少许，这个配方盐量比较少，因为我是为了做好后沾沾料吃，直接吃口味会比较淡，但也不要加太多，淡了可以沾料，咸了就没救了。拌好盐后静置五到十分钟。挤出水。（也可不挤，直接拌入沾米粉，但容易拌不均匀，要仔细一些）

4. 分离萝卜水和萝卜，这里的萝卜水大概有180g左右，萝卜中加入5g糖和5g胡椒粉提味。
   如果是打成泥的跳过这一步，直接拌入粉。

5. 在萝卜水里拌入150g粘米粉，搅拌至无颗粒。这里水粉的比例大概控制在化开比较浓稠的程度，就是再加点粉就结块了的程度。
   这里简单介绍一下，水量和粉量是萝卜糕能否成型的关键，我参考其他配方加了淀粉/糯米粉，成品会比较黏比较柔软，喜欢软点的人，可以将15-30g粘米粉替换成淀粉/糯米粉。还是得多次尝试才能知道自己最喜欢的比例是什么。
   我个人比较喜欢吃口感比较清爽的，所以成品的萝卜糕会比较结实。

6. 将萝卜和粉浆拌匀，小火进行翻炒，1-2分钟。最好用不粘锅。这一步不是炒熟，而是定型。
   这一步可以省略但新手不建议。很多人会将拌好的萝卜粉浆直接倒入模具蒸，但是，因为萝卜多而粉浆少，粉浆覆盖不到表面，蒸的过程中会下沉，最终成品可能会下层多粉浆而上层萝卜不够粘。而炒一下后粉浆稍微有点定型，不会再沉淀，更好的包裹住萝卜丝。
   并且在这一步也可以看调出的粉浆比例是否正确，如果在炒的时候都觉得稀，那成品绝对太粘不成形。

7. 先将模具抹上一层油，将萝卜糕半成品放入模具。我用了饭盒来代替，这个配方刚刚好满满一饭盒，一顿的量。

8. 上火蒸大概40-60分钟。凉水开水蒸没太大关系。时间比较长，但是一定要这么长，时间不够的话，萝卜糕中间不熟不成形，会发黏。

9. 蒸了一个小时的样子。放凉后放冰箱保存。
   刚出炉不能吃，切不动，特别粘，一团糊糊。放凉后才可切片，放冰箱冻一晚后更好切。

10. 然后煎一下或者炸一下，就可以吃啦～吃剩一块才想起来拍照📷……

小贴士

萝卜糕做法简单，也有很多可以根据个人喜好调整的空间。比如萝卜丝的大小，萝卜丝还是萝卜泥，加粘米粉和糯米粉/淀粉，这都是可以根据喜好调整，在菜谱里我也尽量写全面了。
粘米粉不是“沾米粉”，注意字别写错，粘米粉就是普通大米打成的粉。不可以用糯米粉/淀粉代替！
粘米粉是必要的而且是主体。如果喜欢口感柔软的，可以替换10-30g淀粉，淀粉越多越软，但超过一个度就不成型。
萝卜好的话，萝卜糕会很好吃。但是如果萝卜本身太老，比如挤萝卜水的时候挤不出水，或水特别少，那么建议换个萝卜，因为做出来也不好吃的。
在炒的过程中看到粉浆比较硬搅拌比较吃力，不用担心，因为按配方的量的话是合适的。后面萝卜本身还有一部分水分，蒸的过程也会有水蒸气，所以还会增加一些水分。
追求貌美的同学可以留一些萝卜丝，在上火蒸之前撒在表面，这样会更好看一些，显得萝卜特别多的样子。（这是因为我在外面买的时候觉得这萝卜糕好多萝卜呀，吃的时候才发现只有表面一层萝卜......但确实看起来更好看）