【步骤图】潮州萝卜糕-菜头粿食谱大全和做法

萝卜糕只吃过两种，一种是家乡的潮州萝卜糕，一种是工作以后在珠三角吃的广式萝卜糕。其实都各有特点各有美味。
       广式萝卜糕偏软，糕体一般也有较明显的萝卜丝，貌似基本上蒸好就开切开吃（个人经验，有误欢迎交流）
       潮式萝卜糕偏硬，糕体萝卜丝不太明显，一般是蒸好后放凉，再切片，煎一下再吃，煎后表面有少许焦，焦香。
       萝卜在潮州叫做“菜头”，用粘米粉、糯米粉等等做的糕点一般叫做“粿”，所以～～菜头粿。
       虽然各有美味，但是毕竟养了一个潮州胃，工作后每年只有几天时间回家乡将萦绕心里的味道转化为舌尖上的感觉。也试过自己做做，但是因为缺少细节的资料，做不对味。
       直到前段时间，偶然看到一个操作视频，虽然没有各材料的具体用量（因为基本都是靠经验和感觉，差不多就好，所以不怎么在意用量），但是貌似找到问题所在，尝试几次之后，形成这个操作，分享一下。

啰嗦完了，正题

前置说明：
食材用量只是参考，跨度也可以比较大，总体概念是：萝卜用得多则糕体的萝卜甜味比较足。我用的萝卜量，可能有的人会用2斤粘米粉来配合，而感觉可能也差不多。
      之所以用这个比例，只是因为之前尝试做的时候，萝卜、粘米粉和家里的容器刚好比较和谐而已，所以，萝卜量可能可以大幅减少。
       粘米粉与盐和胡椒粉的比例比较有参考价值。

用料  

潮州萝卜糕-菜头粿的做法  

1. 不小一盘4根萝卜，洗净削皮。

2. 削皮时，一定要将皮刨得够深够干净，将表皮下乳白色的一层也刨掉，剩下看上去晶莹的萝卜肉。
   
   如果乳白色的那一层没有刨掉，做成的糕就会发苦。

3. 刨到这种干净晶莹的状态。

4. 萝卜刨成细丝。

5. 刨好的细丝再切碎。切得碎一点。

6. 切碎后，用力揉搓，揉出汁。
   虽然要用力揉出汁，但是不要拼命把萝卜丝里的水榨干，不然会有一点影响口感。
   
   操作时最好戴上手套，因为揉的时间稍长，手泡在萝卜汁里，不戴手套的话皮肤会有一点刺痛感。

7. 将揉出的萝卜汁沥出（汁基本沥出来就好，不需要沥干），萝卜汁不要倒掉。
   萝卜汁备用，用来最后调节水分。

8. 沥出萝卜汁的萝卜丝中加入盐和胡椒粉，充分搅拌，揉搓均匀。

9. 再加入粘米粉，也是充分搅拌。
   分次、适量加入刚才沥出的萝卜汁调节水分。
   在搅拌的过程中，将里面有些纠缠成块的萝卜丝搓散。
   
   喜欢丰富点的话，可以蘑菇、虾米、腊肉、腊肠等切丁，煸炒后加入到里面搅拌

10. 萝卜汁加到大概视频中的这种比较有流动性的状态。
    
    因为水分方面只是一个大概状态，而且与揉搓萝卜丝的情况有关系，所以，加入水分的多少没法定量，只能是提供一个视频状态作为参考。
    把握不好的话可以加多一点，只是会让成品软一点而已，影响不大。汁太少的话，糕体会比较硬，这也看各人的喜好。
    

11. 蒸的容器铺一层油纸，用蒸布也行，看各人用得顺手，只是脱模方便而已。
    这个量用的是20cm边长的蛋糕模（参考用量）。
    
    我用的是方形的蛋糕模，只是因为不太喜欢用圆形的成品切片。方形的糕体切出来比较容易得到大小较均匀的萝卜糕。

12. 倒入模中，稍微平整一下表面。

13. 盖上一层锡纸，避免锅盖凝结的水分流入。
    
    大火煲开，调小火力保持沸腾，蒸大概一个半小时（参考）蒸熟。根据实际的用量和倒入蒸具后的糕体厚度增减时间。
    
    蒸的时间比较长，最好用这种深底的蒸锅，加足水量，不用中途添水。
    
    是否熟其实不太好判断，传说中的插筷子抽出后不粘东西的判断其实不太准确，之前试过蒸一个小时，插筷子抽出也不粘东西，但是其实还是差了那么一点，导致成品吃的时候有一点点粉味。
    不过，假如成品不太熟，可以在后期煎的时候适当处理一下～切薄一点或煎久一点

14. 出锅状态

15. 放凉。切块切片。

16. 煎一煎，两面稍焦，香！

小贴士

这款是基础款，看各人喜好，可以煸炒些蘑菇丁、腊肠粒、腊肉粒、虾米碎等等加入到糕液中搅拌，丰富味蕾。

比较适合晚上蒸，然后放凉到第二天切片煎。

细节方面在各个步骤中应该基本提醒到了。

胡椒粉的量是广东人的微辣，只要是接受胡椒粉的，这个量应该也是比较合适的，看各人的口味增减。
如果还喜欢更辣，也可以煎后，沾点辣椒酱吃。
也可以不加胡椒粉，沾辣椒酱。反正根据自己的喜好配调味料吧。