没有吃过台湾当地的古早味排骨饭,从图片来看蛮诱人的,参考先炸再卤的作法,结合自己喜欢的调味,确实比我以前做的葱烧大排更酥嫩一些
用料
大排6片 | 430克 |
腌料: | |
生抽类 | 2汤匙 |
米酒 | 1汤匙 |
香醋 | 0.5汤匙 |
糖 | 1汤匙 |
黑白胡椒粉 | |
五香粉# | |
裹粉: | |
鸡蛋 | 1个 |
中筋面粉 | 4-5汤匙# |
芥花籽油 | 1-1.5杯 |
卤汁: | |
开水 | 200-220ml |
生抽 | 2汤匙 |
米酒 | 1汤匙 |
老抽 | 一点点 |
糖 | 1汤匙 |
五香粉 | 1茶匙 |
185#台式排骨饭的做法
Costco的整条猪里脊肉,自己切成1cm左右厚的大排,6片有430克
肉锤敲打,正反面,松筋骨,使大排更有弹性更松软。边缘切几刀,待会炸时不会卷起,较平整
腌料:其实最基础的就是生抽(含酿造酱油+鲜酱油+蚝油)2汤匙,米酒1汤匙,香醋0.5汤匙,糖1汤匙,再加点黑白胡椒粉,五香粉,充分拌匀后入大排,每片沾上酱汁按摩抓匀,让其充分吸收酱汁,腌制10-15分钟,
一个鸡蛋打散备用(我只有双黄蛋)
准备二个大平盘,一个放蛋液,一个放面粉(台式排骨一般会用粗颗粒地瓜粉,我没有,就用普通中粉)约4-5汤匙,轻轻摇一下盘子,让面粉尽量散开(下次用地瓜粉再试一次,看口感有何不同)
大排先沾蛋液,正面,反面,拎起来让蛋液滴落,然后放面粉盘中
双手轻轻按几下,确保底面均匀沾上面粉,翻面沾上面粉,双手拎起,抖掉多余面粉,手上会有湿粉,先洗净抹干手指再操作第二片
6片都沾上面粉,静置5分钟,据说这样回潮一下,待会炸时不会粉肉分离
最小汤锅,中大火热锅,入芥花籽油1-1.5杯,能浸没一片大排即可),油温在170摄氏度左右,我入一根筷子,筷子头冒密集小泡泡即可入大排,油温略低,不易炸焦,但吃油多,而油温略高,大排吃油少,我准备炸后再卤煮几分钟的,所以用略高温炸,每面一分钟定型上色半熟即可
颜色和形状都不错,放架子上沥油,挺干爽的,一点都不油腻
铸铁炖锅,中火,入卤汁:开水200-220ml,生抽2汤匙,米酒1汤匙,老抽一点点上色即可,糖1汤匙,五香粉1茶匙,煮开,尝味,入大排,卤汁能刚刚浸没大排即可,煮开后转小火,煮5分钟左右,关火,浸润5-10分钟,其实已经蛮入味了
配上香米饭,腌黄瓜,水煮西兰花及清炒台湾高丽菜,还放了点卤鹌鹑蛋和卤油豆腐,放三片大排,浇点卤汁,一份超级丰盛完美的卤排骨便当
先炸再卤的大排,有一种特有的香味和锅气,蛋液和面粉浸润过的面衣,使大排口感酥软,风味独特,很好吃的一份排骨饭,6片大排,标准的二人份
小贴士
简而言之:腌制10-15分钟,沾面衣入油锅,每面炸一分钟,沥油后入卤汁炖5分钟关火,浸润入味