【步骤图】自制奶黄馅包子 by pink-rabbit食谱大全和做法

❗️个人用量笔记。步骤过程只做简单描述。
⚠️菜谱首页配图的包子比菜谱描述的大，有机会再来换图。

菜谱材料量可做85克包子*14个，正好适合30cm蒸笼2笼。⚠️皮50+馅35。

⚠️炒好的奶黄馅可以趁热加入20-30%量的碎巧克力或巧克力酱拌匀，即为巧克力风味奶黄馅。

⚠️奶黄馅晾至温热后可与市售豆沙馅1:1拌匀成豆沙风味奶黄馅，用以降低市售馅料的甜度。

用料  

自制奶黄馅包子 by pink-rabbit的做法  

1. 【操作流程】
   ➡️揉面、一次发酵
   ➡️一次发酵期间炒制馅料、晾凉备用
   ➡️排气、戗面、分剂、包制
   ➡️二次发酵、成熟

2. 【操作步骤】
   1⃣️揉面。
   将糖和干酵母溶于温水，面粉挖坑，倒入酵母糖水和玉米油，和面成团，揉至大致光滑即可。
   ⚠️室温高于25℃时用常温水揉面。
   ⚠️有条件的话此步骤建议用厨师机揉面，超级省事还不脏手。
   
   2⃣️一次发酵。
   25-30℃环境发酵至2-3倍大，内部呈拉丝状。
   ⚠️25℃室温时发酵了60分钟。可参考《梅干菜包子》菜谱的状态图🔗
   
   3⃣️奶黄馅制作。
   面团发酵期间炒制馅料并晾凉、备用。
   “鸡蛋+糖+盐”完全打散，
   奶类液体微波炉加热至50℃左右，
   冲入鸡蛋液，边冲边用手抽混匀，
   筛入粉类，手抽混匀，
   过筛至厚底锅，投入黄油块，
   电磁炉全程小火（600W）炒至成团即可。
   ⚠️加热时刚开始用手抽搅拌，成浆糊状后换用刮刀。
   转移至小烤盘或不锈钢盆，
   用刮刀帮助摊开一点，
   然后保鲜膜贴面，晾凉。
   赶时间用的时候可以适当冷冻降温。
   
   4⃣️戗粉、分剂。
   将发酵好的面团戗入戗粉用干粉，揉至面团无干粉即可。分剂，每个50g左右，菜谱量可分成14个剂子。盖上保鲜膜等防止风干。
   ⚠️室温高时将剂子放入冰箱冷藏室，用一个取一个。用完1/2-2/3剂子以后取出，置于室温环境。
   
   5⃣️擀皮、包制。
   将剂子适量撒手粉，用力揉至面团内部紧致，贴案板的一面光滑细腻，然后擀成直径11cm左右、边缘薄中心厚的皮子。装入馅心，包成包子生坯。皮50g+馅35g。
   ⚠️建议每擀完两张皮包一次包子，不要擀一张包一个，刚擀完的皮子面筋比较紧，打褶时容易拉扯断裂。两张两张操作的话，擀完的皮子面筋有一个松弛的时间。
   ⚠️如果室温25℃以上的话，一次蒸制的半数包子生坯先放冷藏延缓发酵。开始包剩下半数时取出到室温一起发酵。
   
   6⃣️最后发酵。
   蒸锅加水，加热至50-60度，关火，将装有包子生坯的蒸笼坐到上面醒发至轻按微微回弹。
   
   7⃣️成熟。
   开火加热，大火加热至笼边或笼顶有热气冒出，转中火，计时10分钟，火力保持笼边持续有蒸气冒出的状态。
   
   8⃣️10分钟后关火，焖1-2分钟后即可揭开笼盖实食用。

3. 混合好的混合液。

4. 过筛至厚底锅。

5. 加入黄油块。

6. 边搅拌边小火加热。⚠️一定全程小火❗️

7. 开始起稠度。

8. 成浆糊状后换用刮刀贴底搅拌，防止糊锅。

9. 和市售豆沙馅1:1兑制的豆沙风味奶黄馅。既可以降低市售馅料的甜度，又可以改善馅料的口感。

10. 加入了20%量的巧克力酱的巧克力风味奶黄馅。因为巧克力酱本身在室温环境是偏软的状态，成品馅料会偏稀，可适当冷冻降温，创造容易包制的状态。