「脏脏包」
时下最火爆的一款面包
火爆原因:
“邋遢”的外表
“极端”的口感
“满满”的巧克力
吃完后嘴and手都是“脏”的
脏脏包的秘密就是『开酥』
没错就是可颂的前半部分
只要掌握“开酥”要点
你的脏脏包可以说离大成功不远了
用料
面团 | |
高粉(高筋面粉) | 500g |
可可粉 | 24g |
盐 | 10g |
温水 | 200g |
黄油 | 50g |
酵母 | 12g |
细砂糖 | 60g |
鸡蛋 | 2个 |
奶粉 | 20g |
35%纯可可脂巧克力 | 适量 |
芯 | |
黄油 | 240g |
甘纳许 | |
35%纯可可脂巧克力 | 100g |
淡奶油 | 100g |
杰凯诺烘焙食谱丨网红脏脏包全攻略的做法
1.将500g高粉、24g可可粉、60g糖、10g盐、20g奶粉混合均匀
2.把12g酵母倒入200g温水中(水温约22℃),让酵母提前发酵
3.把酵母水和2个鸡蛋倒入面粉中,一边搅拌一边混合面团
4. 「搓衣法」一手扶着面团,一手用手掌把面团推开,反复推拉、摔打面团,直到面团起筋
5.揉至面团起筋后,加入50g黄油,继续用揉面
揉至面团完全不粘手,而且出手套膜状态
Tips:
手揉面团不能准确到揉多久就能出手套膜,因为方法力道都不一样,所以我们只能看面团最终的状态6.把面团擀成长方形,包好保鲜膜,冷藏30分钟
Tips:
一定要把面团擀成一个长方形,厚薄度尽可能一致,否则会影响你开酥7.把120g黄油用油纸包好后,擀成大概5mm厚的长方形,冷藏20分钟
8.台面撒上手粉,取出冷藏过面团擀成黄油两倍大小
然后包入黄油
9.包入之后把收口捏紧,按压排气后包入保鲜纸冷藏20分钟
Tips:
🔸收口处一定要收紧
🔸把里面的空气都要排掉,如果有气泡用竹签戳穿排气
🔸开酥关键就是把面团和黄油的软硬度控制一致,黄油过硬擀开会容易断裂,过软就会给面团吸收冷藏过后把面团擀成长方形(厚度约5mm)
在折痕处用擀面板轻压几下
进行折叠后冷藏20分钟(此步骤要重复三次),进行第三次折叠后再冷藏20分钟
Tips:
🔸擀面团的时候要准备手粉(高粉)防止面团过沾
🔸每次折叠前都要用毛刷把多余的手粉扫出
🔸每次折叠都要按压排气,面团(长方体)不能一边高一边低,要保持同一厚薄度冷藏好后,把面团擀成约54x20cm的长方形,厚度约5mm,切去两头后每个切成6cmX20cm的长方形
Tips:
🔸擀长方形的时候要慢慢的擀开塑形,可以用手或者擀面棒把边边塑下形,厚薄要一致
🔸分切的时候可以用尺子辅助一下,保证每个面团的宽度一致在其中一头包入适量巧克力片卷起来
Tips:
🔸只在其中一头包入巧克力就可以了,巧克力不要铺满整个卷,不然会影响最终的口感
🔸巧克力建议用法芙娜35%的黑巧克力,百分比越高的巧克力越苦放入烤箱进行发酵,温度为25℃左右,发酵约1小时
Tips:
🔸这里不要使用烤箱的发酵功能,烤箱底下放一碗热水就可以,一般温度都可以达到25℃
🔸发酵的温度要控制好,高了会把里面的黄油融化,这样成品会失败.发酵好后,放入预热好的烤箱上下火180℃,15-20分钟
Tips:
每个烤箱的温度都是不一样,各位要按照自己家的烤箱去调节甘纳许:把100g淡奶油用奶锅加热之后,倒入100g巧克力,搅拌至融化,装入裱花袋备用
把做好的巧克力甘纳许淋在面包上
再撒上适量可可粉,完成
更多有趣的菜谱尽在“杰凯诺烘焙”微信公众平台
参与活动还有机会免费获取烘焙工具哦
小贴士
开酥技巧
①.黄油片和面团的软硬程度要保持一致,这样开酥的过程中黄油更容易均匀分布
②.每次开酥折叠过程,都要把面团冷藏到位后再做下一次折叠
③.整个操作过程必须耐心进行,观察好面团状态,不能操之过急
上手难度:★★★☆☆
制作时长:★★★★★