会跳舞的古早做法 食材 步骤

想做古早很久了，一直纠结油大，糖大，怕吃了会有负担。比较了好多方子，发现和戚风用料其实差不多。
尝试过一次，再也停不下来😂
吃过古早，戚风完败！

用料  

会跳舞的古早的做法  

1. 玉米油倒入盆中，小火加热，只需几秒，就可以出现油丝。离火。(如果有温度计，最好测一下，温度70～80度之间均可。)

2. 低筋面粉过筛，加入油里

3. 将低粉搅拌至无干粉状态即可。这时面糊会很稀。

4. 加入常温牛奶。一定是常温的，不可以是冷藏的。

5. 搅拌均匀。这个时候面糊会变得非常稠，一会儿加入蛋黄就会变稀。

6. 加入6个蛋黄。

7. 搅拌均匀即可。做古早操作的一大优势就是，面糊可以随便方向搅拌，不存在必须画z 字形。因为面粉已经高温烫过，没有筋性了，怎么搅拌都没关系。(戚风蛋糕不可以，得画z 字形搅拌)

8. 60克细砂糖提前称好。蛋白低入几滴柠檬汁。打出鱼眼大泡，加入1/3砂糖，继续打发。

9. 打至细腻，再加1/3细砂糖，继续打

10. 打至更加细腻，但是纹路很浅时，加入剩余所有砂糖，低速慢打。这个时候打蛋白，要时不时停下来，提起打蛋头观察蛋白状态。

11. 当出现弯钩时，蛋白打发完成。其实就是蛋糕卷的蛋白状态。古早蛋白不能打太硬，顶部会开裂就不好看了。

12. 取1/3蛋白，加入到蛋黄糊中，翻拌均匀，再全部倒回蛋白中。用炒菜手法，抽底翻拌。一定不要画圈圈，会消泡。

13. 混合好的蛋糕糊，从高处倒进模具中。

14. 放入提前预热好的烤箱，模具下边再衬一个大烤盘，烤盘内加入2厘米左右的温水或者开水。
    我用海氏a45,上火130，下火160，烤60分钟。最后10分钟加盖锡箔纸，防止表面上色重，不好看。
    另外，我用的模具长32，宽26，深6厘米，怕高度不够，又自己做了一个纸框，铺油纸就ok了，哪怕烤12个蛋，也会有地方长起来的。

15. 时间到，取出蛋糕，震一下热气，取出即可。撕掉油纸，无需倒扣，无需晾凉。切块即可食。
    成品细腻，软糯。轻轻一碰，duang duang跳舞。吃过立马就爱了。

16. 做了两份，打包送人！

小贴士

古早比戚风好操作。只需油加热，做一个烫面处理，不到1分钟就加热了。烫过的面粉，不会起筋，随便搅拌。只是蛋白和蛋黄糊混合时，还需遵寻戚风手法－翻拌。
注意:1.油温不能太低，也不能太高。70度以上，不超80度都可以。
2.牛奶用常温的，冷藏牛奶会迅速降低烫面的温度，吸水性就不高了。古早之所以会软糯，就是因为烫面后吸收了大量的牛奶。
3.因为要水浴，模具需要用固底模具，不漏水的就行。如果用戚风6寸，8寸活底的，需要底部包锡纸。