【步骤图】「油泼辣子+红油+葱料油」&多力浓香菜籽油食谱大全和做法

陕西的老铁们说“油泼辣子一道菜”，的确，这味道香得不得了，当调料使用可以，当配菜使用更可以。君不见人家拿着馍，放上一大勺油泼辣子，撒点盐，吃得那个香啊！
这油泼辣子人家是用秦椒做的，我买不到秦椒，就用手边现成的辣椒粉做的。秦椒不太辣，所以我选了做辣白菜的辣椒粉，也不是很辣。

制作油泼辣子以前，先做【葱料油】，用它泼辣子特别香。当然葱香料油还可以拌馅，拌凉菜，炒菜，打明油，用途多多。

油泼辣子的油量根据自己的习惯灵活调整，如果多放一些油，那多出来的油就可以当做【红油】使用。
所以，这个菜谱做了三种油，每一种看着都心生欢喜。

制作方法是跟陕西人学的，但是换我制作不敢妄称“正宗”，没有秦椒是事实，但成品很香也是事实。姑且，算它是家常好味道吧。当然了，每个人有每个人的方法，以后我学到或者研究出其他的方法，可能会再写一个油泼辣子的菜谱。

本菜谱使用多力浓香菜籽油制作，低芥酸，更适合家庭烹调，味道醇香，质地有厚度，是我喜欢的菜籽油！

用料  

【油泼辣子+红油+葱料油】&多力浓香菜籽油的做法  

1. 【葱料油】
   葱段，带皮蒜瓣，姜块（老姜更好）用刀拍扁；洋葱根切四瓣，胡萝卜片不要多，三四片，四五片都行。蔬菜料还应该加点带根香菜，和一点芹菜叶，这样味道更复合，当然不加也行，味道也是很香的，毕竟是用了菜籽油的。
   香叶，八角，桂皮少许以及自家的干辣椒洗一下。
   
   说明一下，做料油没有统一的配料和定量，我说的东西都加一点味道就会好。那么每种加多少呢，要根据需要用这油做什么菜来决定。想通用，就各种少加一点，尤其是香料不能多。想尤其突出葱味，搭配馅心使用，那么葱多加一些。想烧腥味重的肉类，或者做蘸水，搭配味道淡的食材，那么各种料就多放，香料也可以重一些。如果搭配高档食材，葱料油可能就要再精简些，不用香料和姜蒜，多用葱和洋葱等，这就是单纯的葱油了。
   
   本次制作的葱料油，加了干辣椒，不要拍破或者切碎，因为只取糊辣椒的香味，不取辣味，不加也可。

2. 锅烧干倒入多力浓香菜籽油。加热至冒白烟。

3. 多力菜籽油芥酸低，加热过程中出白烟比较少。要用勺子搅动油，感受菜籽油由厚变稀的过程。当感觉油质稀如水时，白烟冒起就关火。

4. 关火后，加入姜片，炸到出金黄色。

5. 加入葱，胡萝卜片，蒜，洋葱等蔬菜。蔬菜有很多水份，注意搅动，让水份尽快散出。

6. 待锅中平静，蔬菜周围仅有少量泡泡时开中到小火加热。

7. 油炸蔬菜至变干变焦，但是不黑糊的状态。关火，捞出蔬菜。

8. 下入香料和干辣椒，小火慢炸。

9. 炸到辣椒和桂皮一个颜色时关火。【葱料油】完成。保存葱料油时，香料泡在油里，直到用完所有的油。

10. 【油泼辣子】和【红油】
    将粗辣椒粉，盐，芝麻，花椒粉，十三香，生抽放入耐热容器中。我用的是不锈钢锅，用耐热陶瓷或者耐热玻璃容器也可以。容器大小至少是干料体积加上油体积的两倍。因为油泼入辣椒粉以后，会沸腾，体积增大，若容器体积太小油会溢出。
    
    注：辣椒粉我用的现成的。更好的做法是取完整干辣椒（秦椒/二荆条再搭配一种辣度高一点的辣椒），用少量油炒香，粉碎再油泼。
    
    花椒粉是我自己做的，麻椒花椒去掉黑籽再称。按重量计，麻椒：花椒3：7，冲洗，90℃风炉烤干，到用手一捻就碎的状态，粉碎后再使用。不喜欢麻椒的味道就只用红花椒。
    

11. 以上粉料搅拌均匀。如果想要【红油】用于拌菜增色的话，那么细辣椒粉是有必要添加的。细辣椒粉的红色素更容易释放。加入后拌匀。用量当然越多，红油颜色就越红，但是这种细辣椒粉出香效果不好，所以不要加太多，会影响到油泼辣子的香度。（如果是单独做红油，那么可以多加一些细辣椒粉，但那是另一种做法啦，这里不作赘述）
    
    至于细辣椒粉的种类除了前面所说的秦椒等，还可以选择不辣的红甜椒粉，它有椒香味，但是一点也不辣。因为我们家不太能吃辣，所以我添加的就是这种。逛淘宝的时候也会碰到其他品种的不辣的辣椒，但是我没有买过。可能以后会尝试用用其他品种的辣椒。

12. 将葱料油加热到180℃左右。这里注意油量，想要在得到油泼辣子的同时，得到一些【红油】，那么需要多加一些液体油。比如这次，我就加了大概200克的葱料油，油面会高出辣椒粉。

13. 将烧热的油泼入辣椒粉中，先倒入一两勺的油快速搅拌一下，这样防止炸糊。再把剩下的油泼进去。

14. 加入一点米醋拌匀，因为是液体所以会出油花，快速搅拌均匀，再加入2克蜂蜜拌匀。热度高的油比较稀，等冷却后会变稠。

15. 刚做好的油泼辣子味道不够好，红油也不够红，所以至少放置12小时以后才可以达到比较好的效果。

16. 将油泼辣子密封好存放。（为了食品安全，我会放到冷藏冰箱。）
    
    从容器外看，辣椒平面高度和高出的红油平面高度比，后者大概是前者的一半。

17. 这是放了一会儿的油泼辣子，比刚做出来的时候要红一点。

18. 白光灯下的样子。油泼辣子稍微降温再装入到水果罐头瓶里，封上保鲜膜更加密封，再拧紧盖子，冷藏。
    
    降温后再装罐头瓶是因为有的罐头瓶不抗烫，容易裂。另外太热的油，会融化掉保鲜膜。保鲜膜可以阻断一些辣椒油的味道，不会沾染到盖子里的橡胶垫上。
    
    油泼辣子的做法多种多样，用料各有千秋，但流程大致相同。制作油泼辣子不要拘泥于配方，灵活调整可以创造出独一无二的油泼辣子。

小贴士

防止被油烫伤