梨子歌剧院蛋糕做法 食材 步骤

咖啡蛋糕【2056克】

160 克……转化糖浆

640 克……全蛋

270 克……细砂糖

240 克……杏仁粉

270 克……淡奶油（液态）

270 克……低筋面粉

   6 克……细盐

 15 克……泡打粉

160 克……葡萄籽油（或葵花籽油、菜籽油）

 25 克……速溶咖啡（溶于淡奶油中）

制作：

1、将全部材料放入搅拌缸内混合搅拌。

2、搅拌均匀后，倒入60x40 cm的烤盘中抹平整（700克/盘），入烤箱以185℃烘烤至金黄色。



咖啡奶油【635克】

250 克……淡奶油

 11 克……肯尼亚咖啡

 50 克……蛋黄（巴氏灭菌）

 65 克……糖粉

    3 克……吉利丁片

256 克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将咖啡豆切碎放入淡奶油中，冷藏隔夜（提前24小时准备）。

2、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化。

3、将“步骤1”过滤并用额外的淡奶油补足重量至250克，然后加热后与蛋黄和糖粉制成英式奶酱（82-84℃）。

4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，保鲜膜贴面覆盖冷藏降温。

5、取其中250克，与256克马斯卡彭乳酪拌匀。



梨子果冻【856克】

750 克……梨子果茸

 75 克……柚子果汁（yuzu）

 25 克……细砂糖

   6 克……吉利丁片

制作：

1、将一部分梨子果茸与细砂糖混合加热。

2、加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。

3、再将剩余的梨子果茸与柚子果汁加入，用均质机充分拌匀。



咖啡巧克力慕斯【2260克】

250 克……全脂牛奶

206 克……35%淡奶油#1

 30 克……转化糖浆

108 克……蛋黄（巴氏灭菌）

   6 克……吉利丁

300 克……67%黑巧克力（Madagascar 67%）

390 克……39%牛奶巧克力（Arriba 39%）

 40 克……磨碎的咖啡豆（肯尼亚“Arabica”）

930 克……35%淡奶油#2（半打发）

制作：

1、将淡奶油#1、牛奶、转化糖和咖啡豆煮沸，过滤到蛋黄上拌匀。

2、倒回锅内搅拌并继续加热煮至85℃制成英式奶酱，然后将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。

3、倒在巧克力上，充分搅拌乳化至顺滑的甘纳许状态。

4、降温至32℃时，将半打发的淡奶油#2加入，轻轻拌匀。



黑金巧克力镜面淋面【2449克】

500 克……水

400 克……细砂糖

600 克……葡萄糖浆

400 克……炼乳

 47 克……吉利丁

500 克……70%黑巧克力

   2 克……食用金粉

制作：

1、将水、细砂糖、葡萄糖浆和炼乳混合煮沸。

2、加入冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片拌融，倒在巧克力和金粉上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。



组装&装饰

1、用模具将“ 咖啡蛋糕”裁切出3片直径14CM的圆片，与“咖啡奶油”依次叠放入夹层模具内（直径14CM，高度3CM），3层蛋糕、2层奶油。最后在倒入150克“梨子果冻”，冷冻。

2、将300克“咖啡巧克力慕斯”挤入直径16CM高度4CM的圆角硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤1”，抹平整，速冻（-28/-30℃）。

3、脱模，淋“黑金巧克力镜面淋面”，将黑金巧克力喷砂（黑巧克力：可可脂=7:3，加适量金粉）喷在梨子形有镂空Opera字样的巧克力片上，然后装饰在蛋糕顶部。

用料  

梨子歌剧院蛋糕的做法  

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