【步骤图】百年法甜-歌剧院蛋糕食谱大全和做法

说到法国甜点时，不得不提有百年历史的欧培拉OPERA,爱吃巧克力的人，一定会迷上它，那浓郁的巧克力与咖啡味，萦绕在舌尖，慢慢融化在口中,香味久久不能散去……这款蛋糕也是令人着迷的一款, 一种说法认为，此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的甜点,因为超受欢迎、人气极高,并且店址又在歌剧院旁边，所以干脆将此甜点称为Opera，法文的意思即为歌剧院，也就是我们所称呼的欧培拉。另一种说法认为，欧培拉蛋糕（Opera）由1890年开业的Dalloyau 甜点店最先创制，由于形状正正方方，表面淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而蛋糕表面缀上一片金箔，象征歌剧院里的加尼叶（原是巴黎著名歌剧院的名字），因此得名。传统的Opera有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅，组织要够松化，湿润，入口即化，而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。

用料  

百年法甜-歌剧院蛋糕的做法  

1. 歌剧院蛋糕几乎涵盖了所有的内容，因此作为本次公众号的内容，希望大家能够在家尝试制作法式甜品经典——歌剧院蛋糕，温习课堂上的理论和做法标准歌剧院为6层，由于我抠门，本次范列，把多余的材料增加了两层，总计8层，这个不要学我，制作之前，先看清楚这个结构图再动手，没有金箔无所谓，不是必需品。

2. 材料A-甘纳许：牛奶和黄油在锅中混合煮沸，倒入略融化的巧克力中，浸泡一会儿，用均质机乳化，没有均质机可以用蛋抽搅拌匀，冷藏备用。

3. 材料B-杏仁蛋糕饼底：杏仁粉和糖粉 1:1进行混合称为杏仁TPT

4. 黄油融化备用

5. 鸡蛋放入打蛋盆，不用打散，与杏仁TPT混合，用叶形桨叶拌匀（没有厨师机就用小刮刀拌匀。

6. 另一个盆，蛋白与砂糖（一次性放入）拌匀，中性打发。这个糖比例比较小，小心不要打过头。至大弯勾状态即可。

7. 分两次与步骤3的杏仁TPT蛋液进行混合，翻拌匀。
   
   加入黄油，翻拌匀。
   
   30×40cm的烤盘，垫高温硅胶垫，倒入蛋糕液，抹平，拍盘震出气泡。不要用油纸，油纸烤出来蛋糕表皮不整齐，会有褶皱。
   
   烤箱提前预热170°，烤10-12分钟，观察状态，上色后手按下，有弹性就可以出炉，出炉放凉备用。

8. 材料C-咖啡糖浆：制作30°波美糖浆，砂糖和水煮沸后冷却常温保存。

9. 意式咖啡豆倒入裱花袋，轻轻敲碎，擀面杖压成颗粒，倒入已经加入波美糖浆和水的锅中，煮沸后离火加盖闷2分钟（如果没有咖啡豆，就全部使用浓缩咖啡液）。

10. 过滤煮好的咖啡糖水，加入浓缩咖啡液（液体），拌匀，再加入速溶咖啡（粉），稍稍加热，融合各类物质，均匀即可，过滤。（无需煮沸）保持40°备用

11. 材料D-意式蛋白霜：糖水混匀，中火煮至116°，离火（与蛋白打发同时进行）

12. 同时将蛋白打发至湿性起泡（与煮糖浆同步进行）。
    
    打蛋器快速速保持转动，将糖浆沿锅壁在15秒内缓缓倒入蛋白（手快的可以一下倒入），打蛋器调中高速，打发至彻底降至手温（35°）备用。

13. 材料E-咖啡黄奶油：将所需要的意式蛋白霜称重备用。
    
      蛋黄和糖放在一个盆内拌匀备用。
    
    牛奶在另一个锅中，煮至假沸状态，离火，分次倒入蛋黄中拌匀。
    
      用另一个锅再次加热，小火煮至浓郁状态，大部分气泡消失，刮刀蘸上可以划出几乎没有流动性的痕迹，（小心处理，不要又煮成蛋花汤），过筛

14. 隔冰水降温，降温至30°后，取出，用刮刀拌匀，加入提前软化为25° 的黄油，开始用蛋抽慢慢翻拌，然后搅拌匀

15. 蛋奶酱中加入部分蛋白霜，拌匀（如果温度太凉，可隔热水略加温一下）。
    
      再次加入蛋白霜，再次加热后拌匀，理想软化状态为细腻光滑状态。

16. 加入咖啡浓缩液后拌匀。

17. 材料F-黑巧淋面：所有材料隔水融化过滤，冷藏8-12小时，回温至40°C备用

18. 拼  装

19. 底面蛋糕片放入模具，并刷咖啡糖浆，要浸透蛋糕。(注意保持平整度）

20. 在倒数第一层蛋糕上抹咖啡奶油，8寸模具约75g，用勺子或者刮板抹匀，注意平整度。速度要快，以免奶油凝固

21. 放倒数第二片蛋糕，刷热糖浆。倒入甘纳许75g，抹匀。

22. 入倒数第三片蛋糕，刷热糖浆，加入咖啡奶油85g，抹匀，（总计6层，冷藏或冷冻备用，家用冰箱冷藏至少需要8-10小时，冷冻至少4-5小时）。
    
    取出冷藏的蛋糕，脱模，浇上30°的淋面，因为蛋糕表面很凉，淋面很快就会凝固，切割后冷藏软化后巧克力会呈现应有的光泽。

23. 再次冷藏后切割为4CM*7CM或者5CM*9CM，（切割时最好量一下尺寸再下手，刀具加热，每切割一刀都要擦干净刀具），顶面做装饰，完成。

24. 是不是嫌有点麻烦？保持耐心，一步步的来，你会发现并不难，和家人朋友享受入口即化的纯正法式歌剧院蛋糕，想象一下，当你端出经典的歌剧院记蛋糕时，朋友们会是什么表情，记得磨上一杯黑咖啡一起享用哦。