joconde sponge 杏仁海绵蛋糕 应用十分广泛，它的黄油比例与一般海绵蛋糕几乎相同，但是将大部分面粉改成了杏仁粉，它保留了海绵蛋糕的湿润柔软，同时还散发出杏仁的坚果香味，有着很好的柔韧度，搭配浓郁黄油的糕点风味也足以胜任，且有助于蛋糕整理的平衡度。
用料
| T.P.T（1:1的杏仁粉：糖粉h | 72g |
| 低粉 | 36g |
| 全蛋 | 100g |
| 蛋白 | 56g |
| 糖（蛋白用） | 15g |
| 低粉 | 15g |
| 融化黄油 | 20g |
歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法
备齐材料，将T.P.T和36g低粉混合过筛 备用
全蛋液打散，搅拌至颜色略变浅，体积微微膨大（如图）加入混合好的1 搅拌均匀
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第2张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第2张")
在无水无油的容器内打发蛋白 分三次加糖 打发至湿性，提起打蛋头有小弯钩
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第3张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第3张")
将打发好的蛋白分三次加入2面糊中 搅拌手法 翻拌。
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第4张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第4张")
然后筛入剩下的15g低粉 翻拌均匀，加入融化的黄油 均匀混合后 刮入装有油纸或烤纸的28*28烤盘内。
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第5张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第5张")
为了最后蛋糕胚的薄厚均匀 ，用刮板将面糊抹平，刮板与面糊呈30-45度角左右，轻轻得往后拖，拖到烤盘边沿时将刮板上粘的面糊刮在边沿 ，烤盘换方向再重复操作
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第6张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第6张")
烤箱上下火180度烘烤12的分钟左右（视烤箱实际温度为准）
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第7张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第7张")
烤好的蛋糕胚 倒扣在蛋糕网架上晾凉
![歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第8张]( "歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚（joconde）的做法步骤图 第8张")
小贴士
翻拌手法+抹平手法