6寸
#工具#
电磁炉 奶锅 打蛋器 刮勺 网架 油纸 锅 锯刀 模具 保鲜膜 抹刀 转台 喷枪
用料
杏仁海绵蛋糕(一板半量) | |
鸡蛋 | 3个 |
糖粉 | 60g |
杏仁粉 | 80g |
蛋白 | 2个 |
糖粉 | 40g |
盐 | 2g |
低筋面粉 | 25g |
黄油 | 20g |
咖啡糖水 | |
热水 | 90g |
细砂糖 | 50g |
咖啡粉 | 4g |
君度酒 | 2g |
奶油夹馅 | |
蛋黄 | 80g |
细砂糖 | 125g |
水 | 50g |
黄油 | 80g |
咖啡酒 | 2g |
甘纳许夹馅 | |
55%黑巧克力 | 75g |
淡奶油 | 70g |
黄油 | 15g |
淋面 | |
淡奶油 | 120g |
细砂糖 | 180g |
水 | 145g |
可可粉 | 60g |
鱼胶片 | 15g |
歌剧院蛋糕 Gateau Opéra的做法
#杏仁海绵蛋糕#
准备
1、烤盘铺油纸
2、黄油化为液态
3、预热烤箱 上火170下火160 约13min
1、鸡蛋隔水加热至45度,停止加热后+糖粉+杏仁粉,高速打发至发白粘稠。
2、打发蛋白,分三次加入糖粉+盐(鱼眼泡细气泡有纹路)至中性状态(弯钩状)
3、低粉加入步骤1中,切拌至看不见粉类。*切勿过度搅拌
4、将打发好的蛋白加入1+3中拌匀即可*切勿过度搅拌
5、液态黄油拌入少量鸡蛋膏搅匀,倒回大量搅匀。
6、倒入烤盘抹平表面震两下震出大气泡,放入预热好的烤箱中层。
7、出炉后取出放网架上放凉#咖啡糖水#
1、热水+糖+咖啡粉 搅至完全融化
2、降至常温后加入君度酒#奶油夹馅#
蛋黄用打蛋器高速打至发白粘稠1、糖+水 煮至116度
2、糖水缓慢倒入蛋黄中*边倒边高速搅打1、待上述蛋黄霜降温至常温时分多次加入软化好的黄油,搅打至细腻无颗粒。
2、夹馅奶油降至常温后加入咖啡酒搅匀,放入冰箱冷冻一个半小时以上。#甘纳许夹馅#
准备
软化黄油
1、黑巧隔水加热化开*水勿烧开
2、淡奶油隔水加热至50度,冲入黑巧中静置1分钟后,用打蛋器缓慢搅匀。
3、待上述溶液尚有余温时(45度左右)加入软化黄油搅匀#组装#
1、每层胚子正反两面各刷糖水15克
2、每层黑巧夹馅40~50克
3、放入冷冻至硬#淋面#
1、淡奶油+细砂糖+水 烧开
2、可可粉加入1*边倒边搅,重新加热至103度。
3、待上述溶液降温至50度时加入鱼胶片(化开即可)
4、降温至约34度*看流动情况,不可太稠也不能太稀。
5、待巧克力凝固后热水烫刀快速切去边角,完成☕️