全麦面包,为了口感,基本都使用中种法发酵。
这次做的是70%中种,口感比较湿润。虽然糖不多,但是细嚼起来会有甘甜味。
全麦粉用的皇后T150
高筋粉依旧上一道
酵母是安琪小白袋
今天室温15度,做得我手冰凉😭
模具是200克小金波。要做450克模具的,分量均×2,滚圆前分2-3份
中种也可以冷藏发酵,5度左右大概要20多个小时,室温发酵,我们这现在的室温差不多要5个多小时。看自己的时间决定吧。还有,我们的中种主要是开发酵的状态,时间只是参考,千万别发过头
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 87.5克 |
干酵母 | 1.5克 |
水 | 56克 |
主面团 | |
全麦粉 | 37.5克 |
水 | 30克 |
细砂糖 | 12克 |
盐 | 2克 |
黄油或橄榄油 | 8克 |
格瑞美厨使用记录13-全麦吐司的做法
中种面团的原料全部放入格瑞美厨的主锅中
3档2分钟
揉成一个略粘手,表面粗糙的面团
不用揉光,直接取出放入发酵容器内
26度,90分钟左右,发酵至4倍大小
中种内部组织
将主面团原料除黄油外全部放入格瑞美厨主锅中
将发酵好的中种面团用剪刀剪成小块加入其中
2档2分钟,3档两分钟(水份比较多,中间换速度时开盖子把角落里的面团归在一起)
揉成可以拉出厚膜的状态,然后加入软化的黄油,继续2档2分钟,3档一分钟
揉好的面团
可以拉出较薄的膜,一个人做每次拍拉膜都很别扭
将面团揉圆(会有一点粘手)放入涂好油的发酵容器内。30度发酵35分钟
案板上撒少许手粉(拇指,食指中指三根手指能捏期的量就好,千万别多。高筋粉和全麦粉都可以)面团取出后快速滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟
松弛好的面团光面朝下,两边向中间合拢,像饺子一样中间捏死
转纵向摆放,按扁
擀成长长的椭圆形
将两边向中间折叠,合口处捏死
一端固定,向另一端擀开
然后卷起来
收口向下,放入涂好油的模具中
35度发酵至模具8分满(约80分钟)
烤箱180度预热,下层烤50分钟左右,上色后盖锡纸,出炉后温热时密封,室温保存