仿真“榛子蛋糕”做法 食材 步骤

A-栗子奶油冻（共计：210克）

80 克……33%淡奶油

25 克……蛋黄

80 克……榛子帕林内

25 克……33.6%牛奶巧克力

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制作：

1、【↓】将淡奶油和蛋黄放入厚底平底锅中。

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2、【↓】中火加热并用胶刮刀不间断搅拌，确保蛋黄不会被直接煮熟或结块，至80-82℃时停止（手指划过胶刮刀，指痕不会愈合——即“英式奶酱”的制作方法）。

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3、【↓】冲入盛有牛奶巧克力和榛子帕林内（hezelnut praliné）的量杯中，用胶刮刀搅拌均匀，再用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。

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4、【↓】注入半球形硅胶模具内（Silikomart SF004），冷冻。

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B-榛子海绵蛋糕（共计：580克）


125 克……榛子粉

100 克……细砂糖

 35 克……低筋面粉

175 克……全蛋

100 克……蛋白

 25 克……细砂糖

 20 克……榛子（切碎）

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制作：

1、【↓】将蛋白和25克细砂糖放入一个量杯中，其余的全部材料放入另一个量杯中（如果量大当然要改用搅拌机了）。

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2、【↓】将量杯中的蛋白和细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜，另一个量杯中的材料搅拌为均匀糊状。

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3、【↓】将两部分混合用胶刮刀拌匀。

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4、【↓】硅胶烤垫上放一个30x20cm的长方形金属模具框，将面糊倒入，再把切碎的榛子均匀洒在表面，入烤箱以170℃烘烤至金黄色并有弹性状态。

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5、【↓】出炉后趁热用保鲜膜覆盖防止失水变干燥，待用。

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C-榛子慕斯（共计：429克）

160 克……33%淡奶油(1)

 90 克……33%淡奶油(2)

   4 克……吉利丁片

130 克……33.6%牛奶巧克力（融化）

 45 克……50%榛子帕林内

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制作：

1、【↓】将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干多余水分待用。

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2、【↓】将90克淡奶油煮沸，离火，加入软的吉利丁片拌融。

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3、【↓】再将榛子帕林内加入拌匀。

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4、【↓】将之分次加入到融化的巧克力中充分拌匀。

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5、【↓】降温至29-30℃时，将打发的160克淡奶油加入用胶刮刀拌匀，装入裱花袋。

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D-榛子纹路巧克力淋面（共计：460克）

175 克……可可脂

200 克……54.5%黑巧克力

 60 克……33.6%牛奶巧克力

 20 克……植物油(1)

   5 克……植物油(2)

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制作：

1、【↓】将可可脂融化。

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2、【↓】将黑巧克力和牛奶巧克力分别放入两个量杯中，然后将热的可可脂分别倒入巧克力中（黑巧克力倒入140克可可脂、牛奶巧克力倒入35克可可脂），搅拌至巧克力融化。

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3、【↓】再分别加入20克和5克植物油（玉米油或葡萄籽油等无色无味的植物油），用均质机充分搅拌乳化。

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E-组装


1、【↓】用“榛子模具”自带的切割模将榛子海绵蛋糕切割出6个小榛子形状。

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2、【↓】将榛子慕斯挤入榛子形硅胶模具内（Silikomart，Marron 110）约1/2满，放入冷冻脱模的栗子奶油冻并轻压，再继续挤入慕斯，最后用切割好的榛子蛋糕封底，抹平，冷冻。

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3、【↓】将牛奶巧克力淋面适当加入到黑巧克力淋面中，用竹签将脱模的榛子形慕斯插着完全浸入淋面中，然后轻轻提起，提起时慕斯的尖端方向朝下，使淋面顺着此方向自然滴落流下，大约20秒，淋面就会开始凝结（注意，这是最关键的操作环节）。

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4、【↓】用毛刷蘸取牛奶巧克力淋面，轻轻的擦拭“榛子”的尾巴部分，淋面结晶后取下，因为它是不会沾手的淋面，所以你可以把它放在直接放在甜品托盘上，也可以放在同样形状的沙布列饼干上。

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用料  

仿真“榛子蛋糕”的做法  

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