▼挞壳
150克 黄油
95克 糖粉
30克 杏仁粉
10克 盐
58克 全蛋
250克 T55面粉
适量 蛋黄
适量 淡奶油
制作：
1、搅拌机安装扁桨，放入黄油、糖粉和杏仁粉搅打均匀，再加入蛋搅拌至乳化混合均匀后，加入过筛的面粉拌匀呈面团状。
2、冷藏后，擀压为2毫米厚度。
3、以160℃烘烤10分钟，用蛋黄奶油液（蛋黄：淡奶油=3:1混合搅拌均匀）涂刷挞壳表面，再继续烘烤5分钟。
▼杏仁栗子奶油馅
75克 黄油
75克 细砂糖
75克 杏仁粉
75克 全蛋
75克 栗子酱
适量 糖渍栗子
适量 榛子油
制作：
1、搅拌机安装扁桨，搅拌缸内放入黄油、砂糖和杏仁粉混合搅拌，接着分次逐渐放入全蛋液，再放入栗子酱和糖渍栗子。
2、挤入挞壳内（约0.5cm厚度），放入预热至175℃的烤箱烘烤约6分钟，出炉后在榛子油内浸泡一下，静置待用（至此，挞壳的部分就暂时完成了，等待用于最后的组装）。
▼无糖卡仕达酱
900克 牛奶
100克 淡奶油
180克 蛋黄
50克 奶油粉（或玉米淀粉）
50克 低筋面粉
60克 可可脂
112克 吉利丁液（16克吉利丁粉+96克冰水）
100克 黄油
60克 马氏卡邦尼乳酪
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中，软化膨胀后沥干水分待用。
2、将牛奶和淡奶油混合煮沸，然后倒在搅拌在一起的面粉、奶油粉和蛋黄上，拌匀煮沸2分钟后，加入可可脂，再加入吉利丁液拌匀，最后再加入黄油和马氏卡邦尼乳酪混合拌匀，搅拌乳化至光滑细腻后快速降温。
▼柠檬果冻
300克 黄柠檬汁
30克 砂糖
5克 琼脂
制作：
厚底平底锅中将柠檬汁煮沸，加入混合在一起的砂糖和琼脂粉，拌匀后离火，用手持均质机/搅拌棒搅拌。
▼栗子奶油
240克 淡奶油（UHT高温灭菌奶油）
50克 砂糖
100克 蛋黄
4克 吉利丁粉（与24克冰水混合）
500克 马氏卡邦尼乳酪
240克 卡仕达*（配方见↑）
400克 栗子酱
制作：
厚底平底锅中将淡奶油煮沸，倒在提前混合搅打至泛白的蛋黄和砂糖上，拌匀后倒回锅内再次煮至85℃离火加入吉利丁液拌融，然后倒在混合在一起的马氏卡邦尼乳酪、卡仕达和栗子酱上拌匀。
▼榛子帕林内
1000克 榛子
400克 砂糖
20克 海盐（盐之花）
制作：
1、榛子再烤箱内以150℃烘烤约30分钟，同时，制作干焦糖（砂糖在厚底平底锅中加热煮至呈焦糖色，倒在硅胶烤垫上待其凝固）。
2、凝固成干焦糖后，与烤熟的榛子、海盐一起放入破壁机内搅成糊状。
※另一种方法：烤熟的榛子放在硅胶烤垫上，将煮好的焦糖糖浆倒在榛子上，再撒上海盐，凝固后放入破壁机内搅拌成有颗粒的帕林内酱。（即下图方式）

▼栗子果冻夹心
110克 牛奶
72克 栗子酱
45克 糖渍栗子
18克 蛋黄
7克 砂糖
适量 黄原胶
制作：
厚底平底锅中将牛奶煮沸，倒在提前混合搅打至泛白的蛋黄和砂糖上，拌匀后倒回锅内再次煮至85℃。倒在栗子酱和用水洗过的糖渍栗子上，用均质机搅拌（不要搅打成糊，栗子要稍有颗粒状），然后加入黄原胶搅拌。
▼巧克力涂层
250克 可可脂
250克 35%白巧克力（法芙娜：ivoire）
适量 棕色色素（脂溶性）
制作：
将巧克力和可可脂混合融化，加入色素均质乳化拌匀。
▼组装步骤
适量 焦糖淋面
步骤：
1、▼将栗子果冻挤入直径4.5cm的半球模具内（注意：这个模具是另外一个，属于常规模具，不包含在文章开头介绍的模具内哦），冷冻。

2、▼栗子硅胶模具（Pavoni）内挤入栗子奶油，然后放入已经完全冷冻的“步骤1”的栗子果冻夹心，再用栗子奶油挤满模具，抹平整，冷冻。


3、在挞的表面中心位置，挤一薄层栗子奶油，放入柠檬果冻，再挤一层榛子帕林内酱。
4、▼将冻结的“步骤3”栗子蛋糕脱模，每两个粘在一起合成一个整个的“栗子”，用竹签插起浸入棕色巧克力涂层液中，均匀沾满表面后提起沥掉多余的涂层，凝结后，用毛刷蘸少许调为黑色的涂层液轻轻在表面涂刷几处，自然的涂抹。



5、▼在焦糖淋面中浸蘸（当然你也可以采用淋面的方式），用毛刷轻轻将焦糖淋面刷薄（否则内部涂刷的黑色会被厚的淋面完全覆盖看不到）。

6、▼最后用抹刀把淋面后的“栗子”放在挞上。


切开的状态：

用料
| 水 | 克 |
仿真栗子挞的做法
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