最简单的碱水球做法 食材 步骤

谨做为个人烘培实验之记录，如有需要，请厨友谨慎使用，后继会持续更新
看似简单的碱水球，想要每次都完美复制，却并不容易

用料  

最简单的碱水球的做法  

1. 一共做了3次，将材料除了黄油之外的全部混合，水取粉末重量的一半，较其他方子水量略多，但比较好捏合，成型后加入黄油，揉20分钟，室温17度，面团略热。

2. 没有单独松弛，直接分割成50克一个并整形，冰箱冷藏松弛30分钟，冷冻20分钟后，放入预热170度的烤箱（预热时间不长，是否预热温度低也和过度膨胀有关？），测温约190—200度烘烤15分钟。

3. 内部组织不很均匀，膨胀过度感，虽然有嚼劲，感觉口感不够。

4. 后面两锅图片忘记拍了，第二锅粉末加入了50克低粉，面粉总用量不变，据说可以增加口感的结实程度。过程完全复制第一次，感觉揉面时会软一些，可能低粉吸水性不同？烤完了口感松散，没有嚼劲，没有纯用高粉好。

5. 材料就是用的沃尔玛的惠宜
   第三次，高粉加少了约20克（无意的），为了改善发酵过度的问题，没有松弛，整形后直接冷冻40分钟，烘烤15分钟，口感十分不好，面包体手捏后不能回弹，潮湿粘牙，水量过大？

6. 再次减少水量，每100克用水47克，去掉奶粉，减少酵母到2.5克，搅成勉强能成团的程度

7. 整形成20克一个，室温13度，整形过程大约10分钟，直接放进冷冻，因各种原因，冷冻了90分钟，泡碱水后在室温下多放了1分钟，放进烤箱，刻度135度时，实际温度180度，烘烤21分钟

8. 小小的很可爱

9. 干湿程度比之前有明显改善，可回弹，不粘牙，嚼劲没感觉出来，内部组织仍然不均匀，可以考虑再延长点时间

10. 加入了和盐等量的糖，水半量，整形采用了三折叠，室温15度，没有松弛，整形后直接冷冻40分钟。烤箱温度计不准，还是以烤箱刻度160，烘烤20分钟

11. 口感咸度下降，没有回甘，可能与加了糖有关，下次还是不要加糖了，烤20分钟外皮仍然会回缩一点，难道还要再增加时间？口感比较扎实

12. 还是需要复热之后，口感更佳，这种整形手法和配比是ok的，

小贴士

1.水量太大不可以，可能仅仅成型程度就行了
2.整形手法，试过揉馒头式，内部组织纵横交错，不均匀，多揉并不能改善，试过直接面包坯团法，因为面团硬，也不是很理想，内部容易形成空洞，还没找到办法改善