酸辣鸭血鸡杂做法食材步骤

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原创：陈宇慧田螺姑娘hhhaze 2017-08-25
鸡胗脆，鸭血嫩，白菜帮子有一股劲道的酸辣香。

用料

鸭血	1盒
鸡胗	大约半斤，最多不要超过7两（350g）
大白菜（粉丝、豆芽之类适合垫底又入味的食材）	1/6颗，或者直接用1颗娃娃菜。
盐	1~2茶匙，具体看水量多少来调整
老抽	半瓷勺
陈醋	1瓷勺
大蒜	2、3瓣
野山椒（泡小米椒）	大约10颗
泡姜	1小块
泡二荆条	大约5根
酸菜（做酸菜鱼的那种）	大约100g~150g的一小把
香芹	2根（为了最后点缀+提香）
香菜	2根（为了最后点缀+提香）

酸辣鸭血鸡杂的做法

主菜的原料包括——
鸭血1盒，我就在超市买的白玉鸭血；（有人不爱吃鸭血，我觉得也可以换成豆腐。）
鸡胗大约半斤，最多不要超过7两；
大白菜1/6颗，或者直接用1颗娃娃菜。（也可以把大白菜替换成粉丝、豆芽之类适合垫底又入味的食材。）
配菜和调料包括——
盐1~2茶匙，具体看水量多少来调整；
老抽半瓷勺，陈醋1瓷勺；
大蒜2、3瓣；
野山椒（泡小米椒）大约10颗，泡姜1小块，泡二荆条大约5根，酸菜（做酸菜鱼的那种，主要用的配菜都是四川泡菜）大约100g~150g的一小把；
香芹2根、香菜2根，都是为了最后点缀+提香用的。
（1.有人不爱吃鸭血，我觉得也可以换成豆腐。）
可以在超市或菜市场买酸豆角、袋装的酸菜鱼调料（用里面的酸菜）和瓶装的野山椒，把泡姜用老姜来代替，泡二荆条就偷懒省掉了。但网购的很多四川泡菜买来之后基本可以直接用，不需要泡水，菜市场买的酸豆角和酸菜就得多泡一泡了。
这几个配菜里，泡二荆条本身味道不算太辣，略回甜，很适用。泡椒原料中常见的泡灯笼椒也可以用，完全没有问题。
野山椒的辣度会比较高一点，如果你嗜辣或者不太能吃辣，都可以通过增减野山椒的分量来调整这道菜的辣度。
酸菜和泡二荆条各占1/3，野山椒和泡姜加起来占1/3。
腌鸡胗

鸡胗处理的时候需要撕掉表面黄色的膜，以及黄色的肥油：
洗净后切成薄片，放入老抽抓匀，腌制大概15分钟左右。
切酸菜、泡酸菜

趁着腌鸡胗的功夫，把所有的酸菜都切成碎末状：
切碎的酸菜要浸泡到清水里面，大约5~10分钟，否则会太咸，泡好的酸菜使劲儿拧干再用。
又趁着泡酸菜的功夫，把鸡胗和鸭血先处理好。
炒锅里倒大约2瓷勺油，中火烧热之后把鸡胗片放进去翻炒到半熟，盛出来放到笊篱上沥着备用。
（鸡胗炒到半熟就够了，就是图片上这种状态，毕竟后面还要煮呢。腌制过又炒过的鸡胗有点容易出水，要沥干一下才好。）
鸭血切成厚片，在沸水中用小火焯烫30秒。
（先焯一下再煮，为的是去腥。焯烫时间不要太长，免得煮老了。）
白菜洗净切成段，蒜瓣拍碎切蒜末。
炒酸菜

炒锅洗干净，中火烧热之后重新倒入两瓷勺的油，以热锅冷油的状态炒香蒜末和所有的酸菜末。
放入切段的白菜翻炒半分钟，然后加入足够没过白菜的水，转成大火煮沸。
（放入切段的白菜翻炒半分钟，然后加入足够没过白菜的水，转成大火煮沸。）
煮汤

汤汁煮沸后加入盐和陈醋，再转小火煮上2分钟。尝尝汤汁的味道，不够咸就加盐，不够酸就再加一点点陈醋。
当各种泡菜的那股子酸辣劲儿都进入到汤里，白菜就变成了一锅吸收了酸味的高阶版醋溜白菜。这会儿再加入鸭血和鸡胗，转到中火继续煮大约1~2分钟。煮的时候仔细观察鸡胗的状态，看着它从五分熟变到七分熟
七分熟又变到九分熟。
九分熟之后再煮个30秒，鸡胗刚刚好完全变色，就马上出锅！从预处理鸡胗和鸭血开始，千万注意不要一次就把它们给折腾熟了，一定慢慢来才好。鸭血老了还能忍一忍...鸡胗煮老了真没法吃，像橡皮筋。

注意这几个时间：鸭血焯烫只用30秒，鸡胗的熟度从五分到七分到九分，最后全熟。这样的鸭血才嫩，鸡胗才脆。
出锅后撒上香菜段和香芹段，为的是最后提出一点特别的香气~ 鸡胗脆，鸭血嫩，白菜帮子有一股劲道的酸辣香！吃完微微出一点小汗，又是舒舒服服的一顿饭。