鳗鱼鲞是江南沿海地区的特色“压饭榔头”,以前没到冬季就会看到菜场的鱼摊挂起剖开的海鳗晾鳗鱼鲞。这些天去菜场,看见了几个摊位上面挂着上百条鳗鱼鲞,大多数都还有个小牌牌,说明是客户定制的。临时起意,问了下鱼贩,有无主可零售的鳗鱼鲞,55元一斤,便切了一段。摊主见我爽快,还送了我一段尾巴,说这也够吃一顿了,开心。
鳗鱼鲞最传统的做法就是清蒸拆骨。我第一顿就是用摊主送的尾巴做的,卖相不太好看,但味道真的不错,和记忆中的一样。
用料
鳗鱼鲞 | 一段 |
葱 | 1根 |
姜 | 2片 |
料酒 | 1勺 |
怀旧的清蒸鳗鱼鲞的做法
去菜场买一段鳗鱼鲞。挑选鳗鱼鲞要摸一下鱼肉(不是鱼皮),不能太湿也不能太干。太湿说明没有晾到位,蒸出来的成品会比较烂没较劲,而且容易变质。太干了的话蒸好了会比较柴,不好吃。用指腹轻轻按一下,鱼肉要有弹性,手指仍然干燥为宜。
上图这段是买的,下面做菜的摊主送的尾巴。将鳗鱼鲞和葱姜一起装盆,淋一勺料酒。
锅内水开后放入鳗鱼鲞,加盖大火蒸10分钟。出锅后冷却至鱼肉可以上手就可以开是剥皮了,这不能等太久,凉了的话鱼皮会很粘很难剥。剥掉鱼皮后,顺着鱼肉的纹路掰开,拆掉鱼骨即可装盘。
这么一个尾巴就拆出来这么一小碗鳗鱼鲞肉。。。