不破皮的红烧鱼做法 食材 步骤

任何鱼都可以做，推荐黄花鱼，刺少肉嫩。我用的米鱼和黄花鱼同属石首鱼科，味道也差不多，米鱼肉更厚更嫩一点。

用料  

不破皮的红烧鱼的做法  

1. 大家都知道热锅冷油不易粘锅，此时油温是五六成热，大约150到180度，还没有冒烟的程度，这样既不会把鱼皮炸糊，也不会因温度太低不能瞬间形成焦化层而粘锅。知道这个原理后，不必要把油烧到冒烟倒出来再次加冷油，只需要把油烧到还有几秒就要冒烟的程度，这时油温大约就在180度左右。

2. 做红烧鱼最关键的是鱼的处理，后面调料汁都很简单。把鱼冷藏化冻或隔包装放入水中化冻，避免肉质变差和鱼皮破损，打鳞去内脏，如果鱼比较大则去除所有的鱼翅和鱼尾，这些地方容易煎糊而且也没什么肉。鱼尾如果为了卖相可以留一半，把外层较薄的一圈剪掉。

3. 用料酒和盐涂满鱼，腌制一会儿，这时候可以调料汁，准备蒜粒。

4. 红烧料汁：生抽2勺，老抽1勺，糖1勺，盐半勺，加适量水化开调匀所有调料。

5. 鱼腌好后用厨房纸或干净的毛巾擦干鱼皮和鱼肚，油烧热后下锅煎，约半分钟后轻轻晃动锅，鱼皮焦化后就不会粘锅了。

6. 两面都煎好以后先烹入料酒，然后倒入料汁、蒜粒，加水没过鱼身，转小火炖十分钟左右，期间将汤不断的淋在鱼身上可以让鱼更入味。

7. 汤汁开始减少后即可出锅装盘。注意如果汤汁太多先把鱼乘出后再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎。