帕林内酥脆片【700克】
150 克……41%牛奶巧克力
225 克……杏仁帕林内（焦糖杏仁酱）
90 克……100%榛子帕林内
100 克……无麸质沙布列（配方↓）
90 克……薄脆片
45 克……烤熟的榛子粉
制作：
1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。
2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。
3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。
4、冷藏待用。
※此配方所用“41%牛奶巧克力”为：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法国）。
无麸质沙布列 【476.5克】
180 克……黄油
165 克……杏仁粉
85 克……米粉
45 克……玉米澱粉
1.5 克……海盐（盐之花）
制作：
1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。
2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。
3、出炉冷却待用。
杏仁海绵蛋糕【661克】
190 克……全蛋
110 克……细砂糖1
130 克……杏仁粉
40 克……低筋面粉
10 克……玉米澱粉
110 克……蛋白
45 克……细砂糖2
1 克……盐
25 克……黄油
制作：
1、将全蛋与细砂糖#1打发至顺滑轻盈。
2、将全部粉类（杏仁粉、面粉和玉米淀粉）过筛。
3、将蛋白与细砂糖#2和盐打发为鸡尾状的蛋白霜。
4、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，再将“步骤3”的蛋白霜加入拌匀。最后将过筛的粉类加入拌匀。
5、倒入40×60cm的硅胶烤盘内抹平，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。
橙橘果酱【812克】
250 克……橙子（切小块）
250 克……柑橘（切小块）
200 克……水（用于煮糖浆）
2 克……盐
10 克……葡萄糖浆
100 克……细砂糖
制作：
1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。
2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。
柠檬酸溶液【200克】
100 克……柠檬酸粉
100 克……水
制作：
1、全部混合煮沸，冷藏待用。
橙奶油【569克】
180 克……细砂糖
15 克……转化糖浆
10 克……葡萄糖浆
45 克……水
65 克……蛋白
190 克……黄油
50 克……糖渍橙皮
10 克……21°柑曼怡橙酒（Grand Marnier® vol.21%）
4 克……柠檬酸液（配方↑）
制作：
1、将细砂糖、转化糖浆和葡萄糖浆混合煮成121℃的糖浆。
2、将蛋白和糖浆打发为柔顺光亮的意式蛋白霜，降温至38℃时将软化的黄油加入。
3、充分拌匀后加入糖渍橙皮碎、柑曼怡橙酒，最后将柠檬酸溶液（用于平衡奶油甜度）加入拌匀。
柑曼怡糖浆【140克】
100 克……橙子果茸（Boiron®）
20 克……细砂糖
20 克……柑曼怡橙酒（Grand Marnier® vol.21%）
制作：
1、将果茸和细砂糖煮沸。
2、离火冷却后，加入柑曼怡橙酒拌匀，用于涂刷在杏仁海绵蛋糕上（此糖浆的最佳使用温度为40℃）
用料
| 开心果 | 克 |
西西里的美丽传说的做法
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