今天~我分享给大家的是用天然鲁邦液种制作的法国老面,它发酵风味更优,保存了更多的天然酵母,并且在冷藏条件下可以保存7天,保存时间越久,发酵风味会越浓厚。是后期制作面包非常好的种面。
法国老面,大家肯定不陌生,它可以延缓面包老化,增加发酵香气,增加面包的成熟度,并且在发酵过程中起到很好的稳定发酵和辅助发酵的作用。
通常情况下,法国老面是上一次做面包时保留下来的面团,或者是提前一天用商业酵母制作出来的发酵面团。这个老面团建议隔夜冷藏使用,最长可冷藏三天。
❤️和普通法国老面不同,鲁邦种老面是用鲁邦液种发酵的面团。发酵后的内部组织也会和商业酵母的老面有所不同,有兴趣的可以比较一下。
老面的含水量可以在55~65%之间
尽量按照后面主面团的含水量来制作老面,这样后面的操作于配方计算都会更容易些。
配方制作完成后可得到250~260g法国老面。
用料
高筋面粉100% | 150g |
鲁邦液种25% | 38g |
饮用水50~55% | 75~85g |
鲁邦种法国老面的做法
鲁邦液种,涨到顶峰,发酵完成后即可使用。
先称好配方水、在水中加入配方中的鲁邦液种。搅拌均匀。让鲁邦种完全溶解。
搅拌均匀的酵母液中加入配方面粉。
用刮刀搅拌均匀。
混合成无干粉的面团,盖保鲜膜松弛15分钟。
用手揉成光滑面团。容器表面盖保鲜膜,25度环境发酵4~5小时。
❤️鲁邦种发酵是要这么久的哦。面团发酵至2.5倍大。容器表面盖好保鲜膜,放入5度左右的冰箱继续冷藏发酵12小时以上。
❤️最长可以冷藏保存7天。发酵完成的鲁邦老面,有着迷人的内部组织,发酵风味十足。添加进主面团做面包吧。
❤️主面团建议添加面粉的15~20%