【步骤图】年夜饭之——年年有鱼 （苏式熏鱼）食谱大全和做法

作为南方人，很多人都喜欢吃熏鱼，但是做一道这样的熏鱼却是一件非常麻烦的事情，一般都是等母亲有时间，或是乘着春节炸肉炸丸子时，才会做的菜。也是春节餐桌上必备佳肴。

传统苏式熏鱼是江浙一带的传统名菜

这里有个词叫“熏”
熏也是一种烹饪方法，有烟熏和糖熏两种
最著名的烟熏菜就是烤鸭，在吃外皮香脆的同时，还必须有烟熏味的伴随，吃的就是那果木燃烧的味道

糖熏其实咱们平时也能遇到，糖熏用到的就是由糖转化的焦糖色来给食物上色，在增加色泽的同时，增加一种焦香味，比如：苏式熏鱼、红烧肉、糖醋排骨等。

用糖炒色过程，就是糖熏的方法

用料  

年夜饭之——年年有鱼 （苏式熏鱼）的做法  

1. 去菜场，卖鱼的老板拿买两条草鱼
   （个人喜欢吃带点刺的，炸完后后是酥酥的）
   
   草鱼越大越好

2. 切成两片，再切成鱼皮宽度为1点5厘米的条
   用水洗一遍，但是别泡，沥干
   
   沥干水分后，用黄酒，葱段、生姜一点点生抽去腌制一会
   
   腌制的时候如果出水的话，应该立即倒掉，而且抓的时候多抓抓，让调料尽量吸收
   
   腌制一个小时左右，控干鱼身上的料汁

3. 在控干鱼身上的水份时候先要熬制一个料汁
   
   锅里放适量清水，放入桂皮、八角、香叶，水开后小火煮十五分钟，捞出香料，放入冰糖煮化，煮至浓稠，最后加醋、蚝油、鸡精蜂蜜跟淀粉水，放凉后放冰箱冷藏。
   （料汁放到冰凉取出
   这是为了一会热鱼放进去能逼出油分，让料汁进入）

4. 锅中倒油，放大料炸香，姜片用热油提干水分，大葱也是如此
   这一步是必须的，只有慢慢蒸发水分，才能体现出葱姜等调料的香味，把炸透的香料捞出。
   再把鱼块依次放入锅中炸至金黄

5. 炸好后的鱼块，在放入锅中复炸一次。

6. 把炸好的鱼块放入料汁中浸泡
   汤汁浸透后即可食用

7. 成品图

小贴士

注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。