【步骤图】大米凉皮笔记 by pink-rabbit食谱大全和做法

跟着某个小视频做了一回大米凉皮，粘粘烂烂到让人崩溃，很是不爽。于是查阅了各种配方、比例、经验，进行了总结和实践，得到了相对满意的成品。看来还是精确数据比较适合我。记录一下最终数据。

大米需用粘性低的籼米，而且最好是陈米。不要用粳米。

“米：水”的最终比例是1 : 1.7，而“烫米浆的滚水：米浆”的比例是 1 : 5，所以打米浆时的“米+凉水”总重为干米的2.25倍。

最后加入淀粉的目的是增加米皮韧性和透明度。用量为干米的15%，也就是粉浆的5.5%量。加得多的话需要添加适量清水调节粉浆稠度。
⚠️如果淀粉添加多于这个量的话，多出来的量用1.5倍量的清水兑开再加入。

用料  

大米凉皮笔记 by pink-rabbit的做法  

1. 【操作步骤综述】
   
   1⃣️淘米，加入盖过米3cm以上的水，冰箱冷藏，浸泡一夜。
   
   2⃣️称量“泡好的米+泡米水”总量为干米的2.25倍，投入破壁机，打成细腻的米浆。大约果蔬汁功能2次的时间。
   
   3⃣️将打好的米浆过筛至不锈钢盆等。加入食盐，搅匀。
   
   4⃣️称量干米重量45%量的清水至小奶锅等，烧开。烧开后马上冲入打好的米浆，边冲边用火锅勺顺一个方向打圈搅拌。
   
   5⃣️最后加入干米重量15%量的淀粉，搅匀即可。将混合好的米浆静置30分钟以上后进行蒸制。
   
   6⃣️米浆静置时间准备蒸米皮的工具、配菜和调味汁等。
   
   7⃣️蒸米皮。
   蒸锅加水烧开，放入蒸格，凉皮锣锣或披萨盘刷油，米浆搅匀一下，用火锅勺舀适量到披萨盘，晃平一下，放到开锅的蒸架上，马上盖盖，大火蒸2-3分钟，至米皮起大泡。
   
   8⃣️蒸好的米皮连同披萨盘浮到冷水上，降温1.5分钟，米皮表面刷熟油防粘，用硅胶刮刀起开盆边一圈，揭下米皮放到网架。
   
   9⃣️ 如此反复以上“刷油、舀浆、蒸制、晾凉、刷油、揭皮”的操作，直至所有粉浆都用完。
   
   🔟 切条，加入配菜和调味汁，拌匀，装盘食用。
   

2. 淘米，加入盖过米3cm以上的水，冰箱冷藏，浸泡一夜。
   
   第二天称量“泡好的米+泡米水”总量为干米的2.25倍，投入破壁机，打成细腻的米浆。大约果蔬汁功能2次的时间。

3. 将打好的米浆过筛至不锈钢盆等。

4. 加入食盐，搅匀。

5. 称量干米重量45%量的清水至小奶锅等，烧开。

6. 烧开后马上冲入打好的米浆，边冲边用火锅勺顺一个方向打圈搅拌。

7. 加入干米重量15%量的淀粉，搅匀。将混合好的米浆静置30分钟以上后进行蒸制。
   
   ⚠️本次使用了4种不同的淀粉，为了区分一下口感上的不同。

8. 为了防止搞混，特意染了一下颜色来区分。
   ⚠️白色（澄粉）、橙色（土豆淀粉）、粉色（玉米淀粉）、灰色（木薯粉）。

9. 米浆稠度。

10. 米浆静置期间准备蒸米皮的工具、配菜和调味汁等。
    
    【香料盐水】的制作：
    将所需香料用清水洗去灰尘，投入小锅，加入清水，中火煮开，改小火煮4-5分钟，关火。
    
    过筛，除去香料渣，香料水倒回锅子，加入所有调味料，小火再次煮开，关火，倒入干净的容器晾凉备用。

11. 
    所需香料用清水洗去灰尘。

12. 投入小锅，加入清水。

13. 中火煮开，改小火煮4-5分钟，关火。过筛，除去香料渣，加入所有调味料，小火再次煮开，关火。

14. 晾凉备用。

15. 根据需要准备好“蒜水、醋水、芝麻酱、油泼辣子”等其他调料汁。操作方法见上方配料表。
    ⚠️本次准备了醋水、芝麻酱和油泼辣子。

16. 准备配菜。豆芽焯水至熟，黄瓜切丝……

17. 完成各种准备以后开始蒸米皮。
    蒸锅加水烧开，放入蒸格，披萨盘刷油。

18. 米浆搅匀一下，用火锅勺舀取适量到披萨盘，晃平一下。

19. 放到水烧开的蒸架上，马上盖盖，大火蒸2-3分钟，至米皮起大泡。

20. 大火蒸制❗️

21. 蒸好的米皮连同披萨盘浮到冷水上，降温1.5分钟，米皮表面刷熟油防粘，用硅胶刮刀起开盆边一圈，揭下米皮放到网架。
    
    如此反复“刷油、舀浆、蒸制、晾凉、刷油、揭皮”的操作，直至所有粉浆都用完。

22. 米皮切条，加入配菜、各种调料汁，拌匀。

23. 装盘，食用。
    ⚠️使用4种淀粉的口感没有太大区别，所以，可以放心地有什么用什么。

小贴士

用粘米粉直接调粉浆的话，粉：水参考比例1 : 1.5