【步骤图】Country sourdough loaf 酸种面包/欧包食谱大全和做法

自己做的sourdough starter酸种酵母 尝试了不下20次 才稍微掌握了一点发酵时间和技巧 才敢来发菜谱
希望喜欢小麦粉自己本身味道的朋友有机会可以尝试一下欧洲传统面包
整个制作过程从开始到最后成面包要3天！

用料  

Country sourdough loaf 酸种面包/欧包的做法  

1. 第一天（我选的星期五）晚上（半夜12点 正好跟朋友喝酒回来）养天然酵母 我是以1:5:5 中筋粉养 因为12小时后 酵母本身是active的 正好可以使用
   
   不知道怎样做天然酵母的 可以搜一下 下厨房蛮多的 很简单

2. 第二天也就是星期六早上 我9:30am开始和面 mix所有面粉和210g水在一起 稍微揉成一个面团 让所有面粉都均匀跟水融合
   这个水量 面团揉一会儿就会不粘手了 会很容易成为面团 放置1-2小时 我放了俩小时 因为我要出去打球 所以11:20am到家

3. 11:30am 开始加入levain也就是酸种
   你前一天喂养的现在应该正好peak左右 挖出60-70g加入面团
   酸种水分100% 刚开始加入整个面团都很粘 手不停的沾少量水 揉面 3-5分钟就可以成为一个湿润的面团了 这个期间 差不多5g的水就被加入到面团里了 不需要量 因为你手沾了水 很无意就被带进去了
   用刮刀把盆子上的面粉啥的都刮下来 放置30分钟
   
   因为我家比较冷 常温发酵一直失败 所以我放入了发酵箱中 我的烤箱有这个功能 但最低就得是26c 所以我设定为27c 之后的面团直到进冰箱前都是在发酵箱中度过的

4. 12点pm 也就是加入酸种后半个小时 加入盐6g和10g水的混合物 把盐均匀融进面团 面团初期很好不粘手 但之后会特别粘 不要用太大劲去扯裂面团 觉得盐均匀分布了就行了

5. 30分钟后 12:30pm 做一次stretch and fold 也就是拉起面团的一边 然后对折，将盆子转90度后 再次拉起对折，一共做4次 应该整个面团现在都被拉起折叠过了 稍微在盆里整型成为一个圆形 然后静置30分钟

6. 1:00pm 桌面喷水 手打湿 倒出面团 进行lamination 对我来讲 就是将面团最大化的进行windowpane test 因为整个面团都会被尽量拉开（但也不要拉的太薄太薄了 会失去弹性）平摊面积会很大 然后再竖向以及横向进行折叠 形成一个跟之前一样大的面团 放入一个玻璃容器中 可以观察体积大小和状态变化
   静置30-45分钟 取决于面团状态

7. 30分钟后1：30pm
   我的面团现在从圆形变成方形了 （因为容器是方形）说明面团松弛下来了 这个时候就可以做cold foil了 也就是折叠
   太难描述了 请自行搜索吧 我还没时间拍视频讲解
   
   cold foil做完以后就是等待面团状态再次成为完全或大部分松弛 然后再重复cold foil
   我最终进行了一共三次cold foil 第二次等了45分钟之后 第三次等了一个小时多点 因为我发现我的面团体积在那之后已经明显变大 而且手感很轻盈 我觉得bulk fermentation发酵已经完成

8. 桌面撒薄薄的面粉一层 倒出面团 一定要完全flip over玻璃盆然后倒出
   
   现在就是shape整型了 我没有pre-shape成一个圆形再最终整型是因为我觉得再等30分钟 可能面团就发酵过了
   
   直接从一个方形的面团 整成batard 放入发酵篮（banneton） 直接入冰箱 因为看到这个状态duangduang的 我觉得不能再常温发酵了

9. 第三天早上 冰箱中呆了16-17小时后
   
   预热preheat烤箱250c 和铸铁锅一起 一个小时
   
   从冰箱中拿出面团 然后 score割包 立马放入ducth oven铸铁锅中 喷水 水汽可以促进ear的产生（据说）
   立马盖上lid然后放入烤箱 用230c烤20分钟
   
   之后用210c再烤20分钟上色

10. 拿出后一定要等到面包内部也常温下来再切开 要不然 第一里面还没有被余温cook through，第二里面太湿润 刀子会毁了crumb structure
    别问我咋知道的

小贴士

我有时间尽量拍个全过程视频哈 但是真的就是经验 多做多懂多思考 我为了学习sourdough关注了100+个ins blogger 看他们的youtube视频和不同的实验 包括starter的酸度（acidity）到底会怎样影响面团发酵和内里crumb 还看了很多专业文献学习gluten面筋的基本知识 买了4本知名sourdough的书
真的就是自己要思考要总结 不怕失败 我得感谢我长胖的肉 和我朋友愿意吃我的试验品 我给他们的面包 老是切开看了内部 实在是不好意思