【步骤图】和我一起做酸面包种「成功」鲁邦种天然酵母种 Sourdough starter食谱大全和做法

烹调艺人气：2.99W

和我一起做酸面包种「成功」鲁邦种天然酵母种 Sourdough starter的做法步骤图

目前继续在家办公，不要浪费机会，开始培育酸面包种（sourdough starter）。做好的酸面面包请见我的其他食谱。

材料简单，只需要1:1的面粉和水，每天“喂”它，一周左右就能做好，可以用面包种做传统酸面包吃。步骤简单但是不容易成功～

酸面包种/鲁邦种有什么不同？哈哈，酸面包种（sourdough starter）是英文翻译，它在巅峰活跃状态下叫leaven，法语是levain。
鲁邦种是日语把法语levain日化的读音……哈哈哈哈。

做好后，放在冰箱冷藏，每周喂一次。

用料

高筋面粉（无漂白）
（也可以用全麦高筋面粉代替一部分）
水

和我一起做酸面包种【成功】鲁邦种天然酵母种 Sourdough starter的做法

准备一个空瓶子，称好重量。称重很重要，因为后面每天喂面包种的时候要拿出一半的种再加新的面粉和水。
第一天（中午）：加入1:1的面粉和过滤过/凉开水（这里是70克+70克），用筷子搅拌均匀。放在阴凉下午直接阳光直射的地方。（最佳气温是21-26度，我这里很热，平均30度）
第二天：发酵24小时后：表面和侧面都能看到小泡泡，闻着有很浓的发酵味道。
取出一半的面糊（此时为70克）。取出来是因为每次喂它都要加一倍的量，如果不拿出一半，很快就会做出来一盆面种哈哈。后面几天，用倒出来的发酵面糊可以做很多点心。
加入一倍（70克的面粉+70克水），用筷子搅拌均匀，放回到阴凉避光处，不要盖紧盖子让空气能进去，继续等～～
才过了6小时小时（此时一共过了30+小时），面包种长得超级高！我真是兴奋哈哈哈哈狂笑一天～但是！这时候其实不是酵母的作用，前面几天发泡、长起来是里面的细菌其主要作用。所以不建议前三四天扔掉的面包种拿来做其他面食（后面的就可以啦）。
第三天早上：（此时距第一次一共过了44小时）面包种消泡了。这是正常的，说明消耗完了里面的淀粉，“饿”了。高度刚开始降就喂更好，但那刚好是半夜，所以第二天再喂也可以。这时面糊很饿了，高度降到一半。中间飘着一层水，可能是黄色、褐色甚至黑色，叫做“Hooch”，是它饿了后沉淀出的。
倒出Hooch（左侧褐色的水），再到出发酵的液体，一共应该倒出来一半（总共280g，所以一共倒出来140g）。再加70g面粉70g水，搅拌均匀，松松地盖上盖子或者保鲜膜，静置。
第三天晚上到第五天：从这之后面粉饿得很快，不到12小时就能看到那层褐色的水“Hooch”形成。这以后我每12小时喂一次，倒出一半的液体，加70g面粉+70g水（步骤同上）。如果面糊升起来的话，就在降下去后开始喂。注意：每个人的面种个性都不同。我的经历过第二天暴涨后，再也没长高过……而且超级难闻，有股指甲油的味道……这说明里面的细菌不对，“坏”细菌还没有完全被“好”细菌消灭。要坚持住，让坏细菌慢慢被消灭！
第五天到第七天：面糊又变性了，丝毫没有动静，这时我每12小时-20小时喂一次。面糊表面有一些小泡泡，但是不长高。但是闻起来好些了！所以我开始拿到出来的面糊做别的吃的哈哈。不要放弃它！
（插播一个用倒掉面糊做的玛芬～质感更好！不是松软甜腻的那种蛋糕）食谱已上传
第七天晚上：面糊在第七天终于有动静啦。这是第七天晚上喂好两小时后，再一次长高，从上到下都有小气泡（前几天只有上面有）。这个因人而异，有些人可能第四五天就到这个效果！面包种是活的，要像养宠物一样对它就对啦～
第八天早上：测试面糊发好了没——端一碗水，一下就沉到水底了，说明还未成功。又拿出140g面糊，加上70g面+70g水，继续。
第八天白天：早上喂完四个小时，面糊就高度翻倍！这个速度说明快好了。不完全能浮在水面（可以看到一半浮着一半沉底）。第五个小时开始面糊高度降低。为了保险些，我拿出一半面糊，剩下的仍然+70g面粉+70g水。如果4小时内再高度翻倍，就证明成功啦！下一步就可以做面包。
这是第7-8天的面糊。可以看到和第五天的（上面有图片）面糊明显气泡和黏稠度都不一样。
第八天下午重新喂了面糊，两个小时高度就翻倍。挖一小勺面糊倒在一碗水里，面糊浮起来了。成功咯！
做好的面种（sourdough starter）十分有张力。