【步骤图】软到不行的天然酵母弃种全麦面包 sourdough discard whole wheat sandwich loaf食谱大全和做法

最近迷上了做面包 sourdough和sandwich loaf都很爱 这个配方是在ins上看到的 三天之内做了两个 我一个人两天就能吃完一个loaf 实在是又很醇厚还有sourdough的风味 我太喜欢了 空口撕着吃就真的很美味 一点点酸非常淡的甜 最后是一点点咸味 我再配上点黄油吃 太美了

消耗我的弃种太方便了因为我的弃种有点老 我还为此加了鲜酵母去boost我的面团 这都是我自己进行的改变 一定要会变通！

不算是“全”麦面包 有20%全麦粉 口感真的很好 也好看

能做20*10*10cm（450g）的方形模 山形面包一个！
最后是660g的dough

用料  

软到不行的天然酵母弃种全麦面包 sourdough discard whole wheat sandwich loaf的做法  

1. 把所有材料（除了水和黄油）放入搅拌机 我用的kitchenaid的 我用的是类似于k浆的flat beater 也是从下厨房里看到的 用k浆打出来的dough出膜超级无敌快 像我这种没耐心也没时间的 5-10分钟基本上就搞定了
   
   我的弃种是100%hydration
   弃种最好是2-3天的 这样还是活力四射 但是如果你的弃种有点老了 你就加点酵母在面包里 帮助它成长 你就当弃种这个时候是调整你风味的成分 而不是你的raising agent 只要懂了面包原理 其实很多东西都是自我变换的
   你弃种越老 你的酵母也要越多了
   鲜酵母和干酵母换算应该是3:1 就是我用6g鲜酵母你用2g干酵母这样

2. 2档（我一共十档）混合材料 基本上一分钟内就能成为一个团 比dough hock搅拌材料快多了啊！！！成了面团之后 壁上没有任何残留物
   
   因为我住在北方 很干 而我太喜欢水分高的面包 所以我私自加了5-10g水在里面 每次倒一点点 然后看dough的状况 我用的4/6档打 直到出薄膜 然后加入黄油 有时候用45g 有时候用50g 都很好吃 我很喜欢黄油的香

3. 我用4/6/8档打出手套膜
   加入黄油后一开始可以直接打30-60秒 然后发现离手套膜很近之后 用高速打一定要每5-10秒就停下检查
   
   k浆不好的地方在于 整个dough最后也不沾在那个碗里 就整个在k浆上面团住了 你要时不时停下来把它刮下来 然后再高档接着打 我特别懒 粘住了就拿8档打 看到高档都无法把面团甩下来时候 我再停下拿刮刀把整个面团取下 你随意 whatever works for you
   但k浆这个小技巧 真的帮我迅速get到了手套膜的美丽 而且太省时了卧槽 dough hock对我来说真的完全不好掌握 而且时间太久了 面团也不喜欢上hock 全都粘在碗里 因为我每次只做一个loaf 我的面粉量对于我的厨师机来说太少了 hock根本带不起来 但是k浆就没有这个困扰
   btw我的厨师机是是6qt的

4. 封好dough开始一醒 只需要半个小时就好

5. 半小时后 分割成俩个或者3个 我喜欢三个 这样发的很足 轻轻滚成圆形 盖上湿毛巾松弛10-15分钟
   
   全麦面包需要注意的是不要发过 时间缩短因为全麦里面的bran（就是外面的壳或者麸皮）是会减弱gluten的产生 筋度减少自然撑不住发的过头的面团 所以如果自己在用全麦替代白面时候 一定要注意时间相对缩短 （面团的吸水性也会不一样 麸皮本身更吸水 但又没筋性）

6. 整形：折成三折 然后卷起
   
   整形两次 中间松弛10-15分钟
   放入模型中开始二发啦啦啦啦啦
   
   你如果偷懒只做一次整形 看左边那部分 就跟右边有差别 你可以明显看出来左边能看到卷起的痕迹 但右边就没有 我喜欢右边一些
   但最终醒发高度是一样的

7. 发到85-90%

8. 烤箱预热170c 烤25-30分钟
   我不喜欢上色太重的面包 所以10分钟后我就盖了锡箔纸

9. 烤完就出模 这个面包出模之后腰部很软 千万不要按 腰部按进去就出不来了 别问我咋知道 我以后一定不用烤箱手套来帮助面包出模 我肯定用个工具
   
   放凉之后放在zip bag里放入冰箱
   我一般吃的时候就直接放微波炉里加热30秒 （因为我一次吃三分之一） 然后直接揪着面包蘸黄油吃
   微波炉加热以后特别软和 我反正很喜欢

小贴士

没啥要注意的了 都写在具体步骤里了 下次我抽空做的时候把具体步骤的图片拍了 （如果我记得😂）
但这个方子真的试试吧 求你们了