【步骤图】🐰跟风网红大白兔卷.天使卷 by pink-rabbit食谱大全和做法

小时候特别喜欢吃大白兔奶糖，看到这么可爱的一款卷卷那肯定是不自己做一下会睡不着的🤪但是又是那个消泡、回缩得让人做噩梦的天使蛋糕皮……😞上一次做天使蛋糕是去年为了消耗做雪糕多下来的许多蛋白，已经时隔一年多了，想来一年来自己的技艺一定是有进步的，那就撸起袖子加油干啦💪

材料用量参考了天然气小姐、劣狐狐烘焙和曼小曼的菜谱，再根据自己的方式进行了一些调整。

从做蛋白溶豆的经验来看，全脂奶粉容易导致消泡，本菜谱选用了脱脂奶粉。

喜欢皮厚馅少的胖卷卷，一般用150g奶油夹心。喜欢奶油多一点的请自行增加用量。

用料  

🐰跟风网红大白兔卷.天使卷 by pink-rabbit的做法  

1. 【制作流程】
   提前一天 / 准备奶糖奶油和💖红心奶冻条
   操作当天 / 烤制天使蛋糕皮➡️奶冻脱模➡️打发奶油馅心➡️卷制➡️冷藏定型➡️切件食用
   ⚠️烤蛋糕皮的时候把奶冻条脱模，继续放入冷冻保持硬度。

2. 【奶糖味奶油准备工作】⚠️需提前一天准备。
   
   不锈钢盆内剥入5颗大白兔奶糖，再称入淡奶油A（70g），用电磁炉加热融化奶糖。
   
   先300W火力，加热至快要开的状态（约70℃），转120W火力至奶糖完全融化。⚠️加热期间用硅胶刮刀不断搅拌，帮助奶糖融化，防止糊底。
   
   在融化好的奶糖奶油里加入淡奶油B（80g），混合均匀。用保鲜膜贴面，冷却后放入冰箱冷藏一晚，备用。

3. 【奶糖味奶冻制作】⚠️需提前一天准备。
   
   泡软吉利丁片。不锈钢盆装清水放入冷冻室，5-10分钟后放入吉利丁片，继续放在冷冻室浸泡10分钟。
   
   组装奶冻硅胶模具，组装完后紧紧地绕几层保鲜膜固定。根据情况可以再卷一圈透明胶带。然后放入冷冻室降温备用。
   
   小奶锅内剥入4颗大白兔奶糖，称入淡奶油20g+鲜牛奶70g+红曲粉0.2g，用电磁炉加热融化奶糖。
   
   先300W火力，加热至快要开的状态（约70℃），转120W火力至奶糖完全融化。⚠️加热期间用硅胶刮刀不断搅拌，帮助奶糖融化，防止糊底。
   
   融化好的奶糖牛奶离火，加入控干水份的吉利丁片，搅拌至完全融化。用糖粉筛过筛2遍。然后隔冰水降温至20℃以下（液体稍有稠度的状态）。
   ⚠️展艺吉利丁片凝固性较差，请增加1g用量❗️
   
   晾凉的奶冻液灌入奶冻模具，放入冷冻室冷冻一夜，备用。

4. 【蛋糕皮制作流程】
   
   ①准备材料。
   28cm方烤盘铺入油纸（油布）备用。
   ⚠️毛巾面蛋糕卷建议用油布，没有褶皱纹，更漂亮。用油纸方便不用清洗，但会有褶皱纹。
   玉米油、牛奶称到同一个不锈钢盆（24cm）。
   低粉+奶粉称到一起，混匀，过筛待用。
   蛋白称入打蛋盆（22cm），放入冷冻，注意密封。
   
   ②制作面糊。
   装有玉米油+牛奶的不锈钢盆放到电磁炉300W加热至40℃，离火，用手抽搅拌至充分乳化状态。筛入低粉+奶粉，用手抽混匀。加入香草膏，稍作混匀。
   
   ③🔥预热烤箱🔥，上下170℃、中下层。
   
   ④打发蛋白霜至鸟嘴状。一定不要打发过头❗️
   ⚠️请用中速+低速打发（特别是12丝打蛋头建议用2档转1档），这样的蛋白霜比较细腻。
   
   ⑤混合蛋糕糊。蛋白霜分3次加入面糊，混合均匀。
   
   ⑥将蛋糕糊装入烤盘，用刮板抹平表面，烘烤。
   ⚠️烤盘入炉后调至上下150度，中下层，30分钟。

5. 充分混匀乳化完成的油奶混合液。

6. 混合好的奶粉面糊状态。
   ⚠️如果面糊太稀的话，可以用电磁炉300W加热30-60秒至比目标稠度稍稀的状态，然后利用盆底余温就可以达到所需状态了。

7. 蛋白霜打发至鸟嘴状。一定不要打发过头❗️
   ⚠️请用中速+低速打发（特别是12丝打蛋头建议用2档转1档），打发到比目标状态稍软的时候关掉电源，手动搅拌整理至所需状态，这样的蛋白霜比较细腻。

8. 混合好的蛋糕糊状态。细腻有光泽，有较强的堆叠感。

9. 刚出炉的蛋糕皮。

10. 烘烤蛋糕皮期间将奶冻脱模，修去毛边，卷上保鲜膜继续冷冻。

11. 蛋糕皮出炉后将烤盘架起放置，表面马上用锡纸贴面，晾凉。
    ⚠️刚出炉的天使蛋糕皮非常娇弱，尽可能不要移动它，会导致过度回缩，就放在烤盘晾凉，虽然会多花一点时间。室温25℃左右时晾凉需40分钟左右。
    ⚠️锡纸贴面的时候也要动作轻微，不要挤压到。

12. 晾凉后翻面撕去底面油纸，然后再翻面将毛巾面朝下置于打卷用的油纸上，撕开锡纸粘去表皮，准备打卷。

13. 没有经过任何折腾的蛋糕皮状态特别棒👍

14. 打发准备好的奶糖奶油至没有流动性，用刮刀整体混匀一下。

15. 取100g奶油抹平于蛋糕皮表面，将奶冻条排在离自己一边的1/3处，将剩余的奶油堆砌到奶冻条两侧，呈小山状，卷制成型。

16. 然后将蛋糕卷连带卷着的油纸等放入冰箱冷藏1-2小时定型即可。

17. 切件状态。

小贴士

* 蛋白霜一定不能打得太硬！
* 用150℃低温烤，烤完表皮上色不深，软软的。
* 刚烤完的蛋糕皮是烫的，用锡纸贴合表面时可用刮刀帮忙。
* 淡奶油打发普通情况下加糖10%，大白兔奶糖用量1.5倍。