【步骤图】原味戚风蛋糕6/8寸（小美版）后蛋法食谱大全和做法

下厨房谱子太多，收藏经常也自己混淆！经过不断的学习试做，终于可以每次不失败地满模啦！

用料  

原味戚风蛋糕6/8寸（小美版）后蛋法的做法  

1. 分离蛋黄蛋白，蛋白放小美锅，放入冰箱冷冻室冷藏待用，蛋黄放最大的盆

2. 称食材重，低粉和玉米粉称一起，两份糖分开，牛奶称完隔水温热，再把油倒入称一起

3. 用手动打蛋器打牛奶和油的混合物，打到乳化，一定要乳化到乳液状态

4. 将21/42克糖放入乳化液，拌至融化

5. 加入过筛的面粉和玉米淀粉十字或之字形拌匀，拌完后面糊的状态应该是很稠的。如图

6. 加入蛋黄十字或之至形拌匀，拌完的面糊应该是很稠的。如图

7. 烤箱启动预热，145度，中下层，上下加热
   圆形模具，45-50分钟
   烟囱，30
   杯子，20

8. 小美版：时间没有固定，3分半至5分，没有温度，速度先用4，
   加入几滴柠檬汁（没有可以几滴白醋代替），启动，从小美锅的上面的锅盖观察：
   大泡，加入1/3糖，
   小细泡，加1/3糖，
   开始有纹理加1/3，把速度降到3.5
   看到蛋白还有点微微流动，有光泽是湿性蛋白，
   不怎么流动了，在四周，是半干性，
   多打一会，可变干性，挂四周不动，是干性。
   普通的打蛋器打发蛋白：打蛋白分三次加糖，刚开始中速3档，糖加完后改天低俗1档。
   1.打到大眼泡，加1/3糖，柠檬汁
   2.小眼泡，加1/3糖
   3.出现细纹，加1/3糖，打几下，改抵档
   打至打蛋器提起，蛋白成半干性中等弯钩，大概1寸（3厘米）
   
   戚风蛋糕：半干性
   蛋糕卷：湿性
   
   

9. 先挖一团蛋白加入蛋黄糊，“翻被子”拌匀

10. 把所有蛋白加入蛋黄糊，翻被子拌匀，边翻边转盆

11. 从30厘米高倒入6/8寸模具（模具底部可垫油纸）
    在台子上振一下，放入烤箱

12. 蛋糕会慢慢爬升至最高再慢慢回落一些，
    时间到，用细针擦一下，不带出面糊出来就是全熟。
    取出，在台子上再振两下，把气体振出，以防蛋糕塌陷，倒扣在网架上，晾凉。
    

13. 晾凉，轻轻取出，可以用硅胶拌刀帮助

14. 满模！

小贴士

1，乳化要到位
2，打发蛋白不要走开
3，份量前面是6寸，后面的克数是8寸或两个6寸
4.蛋白状态：大弯钩，湿性（蛋糕卷）
                       中等弯钩，半湿性（戚风蛋糕）
                       坚挺的小尖钩，干性（海绵蛋糕）