【步骤图】6寸，8寸，10寸原味戚风蛋糕（后蛋法）食谱大全和做法

我是配方的搬运工，此方来自 星杭妈 的配方，稍做了更改，方便自己使用查找  （海氏烤箱）原味+去了白色的橙子皮味道更美味哦
备注：3个6寸中空同时烤上135下125度1小时20分钟（待调整）；8寸上135下125度烤1个小时
1：表面有凹陷或者回缩
分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡

2：底部凹陷
分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂

3：腰缩
分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋

4：内部有大气孔
分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具

5：高度不够
分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤

6：有布丁层
分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀

7：内部湿粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡

8：表面是否应该有裂开
分析：都可以
开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。

用料  

6寸，8寸，10寸原味戚风蛋糕（后蛋法）的做法  

1. 所有的工具和容器都要保证无水无油；把需要的材料称好；把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。

2. 将牛奶、玉米油、细砂糖放一起搅拌到白砂糖融化。

3. 将低粉（玉米淀粉）搅拌均匀筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒，不可过度搅拌

5. 把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。
   
   搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！

6. 这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
   
   蛋白中加几滴柠檬汁（或白醋）和盐，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。
   加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡
   
   中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！

9. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全翻拌均匀
   
   再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。
   
   全程要快速而且轻巧进行！

10. 完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
    
    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。

11. 做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
    
    要不然会消泡！

12. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。
    
    这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！

小贴士

方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油
别问我没有大鸡蛋，没有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎么办！买买买！！！

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。

另外，建议烤戚风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。


如果有什么问题的，先去看一下留言吧，一般都可以找到答案的，如果连方子和留言都没用心看过就给我留言，我就不一一回复了。