【步骤图】朵儿厨房｜冷藏式乳香柠檬乳酪蛋糕「福田淳子改良版」食谱大全和做法

黄先森一直一直对乳酪蛋糕情有独钟，答应他好久说要做，却碍于种种原因没有兑现。今天想着，都拖到2017年了，实在不应该，欠债的感觉也确实不好受，就翻开囤了好久的福田淳子的《我❤乳酪蛋糕》，把她的“基本款冷藏式乳酪蛋糕”和“乳香莱姆”进行了结合。众所周知，日式甜点相比国人对甜感的接受度普遍要高出许多，所以调整了糖量；也结合自己以前做卡仕达酱的经验，对配方进行了调整。不敢说有多成功，但目前的成果还是达到了80%的预期效果，下次再接着调整吧。

用料  

朵儿厨房｜冷藏式乳香柠檬乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的做法  

1. 1. 准备工作：
   [1]*模具：三能正方形9寸慕斯圈（边长161mm，高50mm）
   慕斯圈底部放上纸垫，再放于平底盘中；
   [2]奶油奶酪提前称好，放于室温下软化；
   [3]吉利丁用纯净水浸泡软化，冷藏备用。

2. 2. 制作饼底：
   [1]黄油隔水融化（水温约50-60度，不可过高，防止黄油部分脂肪粘在碗壁上）；
   [2]全麦饼干装入厚保鲜袋，用擀面杖敲打碾压成粉末状后，与融化的黄油混合拌匀至无大块；
   [3]将[2]倒入慕斯圈内，用小勺稍用力按压，使其均匀铺满慕斯圈底部。

3. 3. 制作卡仕达酱

4. [1]牛奶和香草荚（将籽用小刀刮出，连同壳一并放入牛奶中）入小锅中小火加热（抓一小撮糖放入锅中防止扑锅），至锅边冒小泡即可，不要煮至沸腾；
   [2]糖分3次加入蛋黄，拌匀即可；
   [3]玉米淀粉分2次加入[2]中，拌匀即可；

5. [4]将[1]缓慢丝状倒入[3]中，边倒边快速搅拌，防止结块；

6. [5]将[4]混匀后倒回锅中继续小火加热，并不停用打蛋器从中间向四周再回到中间的顺序搅拌，至液体明显变浓稠后迅速离火，继续不停搅拌数次，将锅中结块打散；

7. [6]再次回到火上并不停搅拌，观察锅中冒出第一个大气泡即可离火停止加热（说明已达到消毒需要的温度），但还需继续搅拌几下至稍冷却，防止结块；

8. [7]在平底盘中铺一张稍大的保鲜膜，将熬好的卡仕达酱倒在上面；

9. [8]用保鲜膜四边向中间翻折，覆盖住卡仕达酱，但四周要留出一点空间，将卡仕达酱按压摊薄，便于降温，放入冰箱冷藏备用。

10. 4. 柠檬卡仕达奶油乳酪陷
    [1]鲜奶油称好后放在冰盆（自来水中放两个冰袋）上备用；

11. [2]卡仕达酱从冰箱取出，过筛备用；

12. [3]奶油奶酪用刮刀碾软后与砂糖拌匀至顺滑，卡仕达酱分3次拌入，混合均匀；

13. [4]加入柠檬汁混匀；

14. [5]将吉利丁捞出，挤掉多余水分，取一大块[4]与之混合，隔水（水温约50度即可）加温溶解吉利丁，并反复检查是否有结块；

15. [6]将混合好的[5]倒回[4]中，混拌均匀，过筛备用；

16. [7]鲜奶油坐冰盆打发至滴落盆中留痕，晃动盆即消失的状态；

17. [8]将[7]与[6]混合均匀，状态是能大块挂在刮刀上；

18. [9]将[8]倒入慕斯圈中；

19. [10]用小勺和直角刮板将奶酪糊表面整理平整，入冰箱冷藏2小时以上，使其凝固定形。

20. 5. 从冰箱取出，用沾了热水的抹布包裹慕斯圈外部，或者用电吹风或手持喷枪给慕斯圈加热的方法脱模，然后稍做装饰即可。

小贴士

1. 配方中用的是智利进口柠檬，而国产柠檬要比进口的酸很多，建议如果用国产的，可以把量调整到45-50g试试。

2. 鲜奶油的打发在室温高于18度的情况下必须要坐冰盆进行，否则很难控制打发状态。原配方中鲜奶油没有打发，而是直接加入奶油奶酪中。我自己比较偏爱类似慕斯的绵密口感，所以进行了修改。大家也可以不打发试试效果。