魔都的小伙伴已连续几天经历30多度的高温了,此时家中除了空调、凉席、西瓜等,还有一个必备美食不能少!
头牌口水收割机 — 糟货
在上海,没有糟卤的夏季就像是碳酸饮料漏了气一样,完全失去了灵魂。
不管哪种食材只要经过糟卤的浸泡,那完全是上升了另一种高度。入口清爽开胃,回味更带有淡淡的酒香,要是再冰凉一点,那绝对称霸饭桌,简直不要太诱人喔。
在众多糟货中,鸭舌这个食材算是比较“有挑战”的。前期处理稍有不当,都会影响肉质口感或伴有腥味。
要说起对鸭深有研究的餐厅,那非月半鸭莫属了。不同于传统的“一鸭三吃”,在这家店里让鸭子的每个部位都“各得其所”。鸭舌糟卤、鸭胸炒菜、鸭骨熬粥……
今天,我们就邀请到了月半鸭的总厨杨忠,来教淘米粉们在家轻松复刻餐厅同款鲜嫩多汁的糟香鸭舌!
鸭舌经过糟卤的浸泡,油脂完全散去,吃起来肥美细腻、Q弹够味;第一口咬下去,卤汁便在口腔内爆开,糟香中透着咸鲜。吃在嘴里更望向盘中,完全停不下嘴!
而且杨大厨的这份糟卤无需添加任何香料,只需静置时间到位。轻松实现糟货自由,万物皆可泡!
用料
鸭舌 | 2斤 |
花雕酒 | 3火锅勺 |
姜片 | |
糟卤 | 3瓶 |
绵白糖 | 0.5碗 |
水 | 1.5碗 |
【糟香鸭舌】学会糟卤配方,做一次用半月!咸鲜够味,万物皆可泡的做法
这是腌制2斤鸭舌的糟卤配比
碗内倒入3瓶(1500g)糟卤、1.5碗(375g)纯净水和0.5碗(125g)绵白糖,混合。店内选用的是宝鼎糟卤
如果爱吃辣的朋友,可全用辣糟卤进行腌制调完卤汁还不够
静置融合是关键
搅拌至白糖融合后,密封冷藏静置12小时即可使用。
糟卤制作完可以冷藏保存半个月,可腌制毛豆、鸡爪、鲜虾等各种食材。开大火,水开后,放入姜片、3火锅勺花雕酒和解冻好的鸭舌。
花雕酒和姜片能起到去腥的效果
保持大火,煮5分钟。
煮完后,倒去器皿中的水,迅速用凉水冲洗,至冷却即可。
过凉水不仅可以去除鸭舌表面的杂质
也可让其口感更为弹嫩冷却后的鸭舌需要剪去其白色的舌苔部分,沥干备用。
要想鸭舌浓香够味
腌制时间不能少
将之前处理好的鸭舌放入调好的糟卤中,密封冷藏泡12小时,即可食用。浸泡到位后 正确示范如下▼
搞定!
小贴士
03/ 静置是为了让白糖和料汁充分融合,味道更浓
06/ 煮的时间不宜过长,会影响鸭舌的口感
09/ 白色舌苔会影响口感,需要提前去除