家庭版糖心鲍鱼做法 食材 步骤

所谓糖心鲍鱼，指干鲍鱼经过发制煨制后，呈现内芯软糯，有粘牙口感的鲍鱼。与普通新鲜鲍鱼的爽口不同，糖心干鲍鱼越咀嚼越有滋味。
其实糖心的原理，是新鲜鲍鱼煮制过程中，内芯未完全断生，再晒制时蛋白酶起作用发生自溶，肌肉纤维分解而成。
理论上越大个头的鲍鱼越有机会出糖心。当然，跟制作工艺有关，小鲍鱼也有可能出糖心，选货眼光很重要。即便有糖心，发制和煨制不注意，也有可能无法呈现出来。所以糖心鲍鱼的制作是很考耐心的。

用料  

家庭版糖心鲍鱼的做法  

1. 首先选鲍鱼。一般鲍鱼头数指一司马斤（约1.2市斤）有多少只鲍鱼。
   不建议买头数太少的，太贵，一旦做不好很浪费钱。一般我会买30头左右的，即20克一只，大概1/3手掌大小。
   鲍鱼一定要买海鲍，千万不要买淡水鲍鱼，最好买老鲍鱼。简单来说就是偏黄，有海水味，表面有白色的盐霜析出，够干身，没异味，拿电筒照一下，内芯通红没有暗点。外形规整，裙边没有破损，没有肠等杂质附着。
   鲍鱼市价跟产地有关，不需要执着于日本吉品等名牌，一斤两万吃不起。只要品相好，千把来块钱也能淘一斤好的。
   鲍鱼越老越值钱，我喜欢把鲍鱼淘回来后阴凉处密封存放，定期晾晒通风，存个几年时间在吃。

2. 发制鲍鱼是第一步。一定要确保发制用具干净无油无盐。

3. 清水放冰箱浸泡24小时，期间换一次水。

4. 再冰箱浸泡24小时，期间换一次水。基本上鲍鱼会开始发软。此时可以去除口器，把口器内的脏东西剔除，鲍鱼裙边有黑黑的东西也可以清清擦掉。

5. 经过48小时泡制，即可进入分阶段热发处理。首先40度煮制1小时。

6. 煮制完成再自然降温后放入冰箱泡发24小时。

7. 60度煮制1小时，再自然降温后放入冰箱泡发24小时。
   经过合计4天的泡发，鲍鱼基本泡发完成。挤压鲍鱼的芯发软就可以。如果还是硬，继续低温煮制再泡发。

8. 煨鲍鱼。
   家庭版可以选择用高压锅，不需要炭炉砂锅动则三天两夜煨制，会比较实在。当然你可以遵循古法煨。将鲍鱼码好，放入煨制辅料。不同大师介绍的材料有些许差异，但大体离不开猪和鸡。我是放了干贝、陈皮、老姜、金华火腿（腌制火腿有亚硝酸盐，需要先用热水泡洗火腿块）。

9. 老鸡、猪骨、鸡爪，提前一晚上洗净沥干血水。

10. 猪骨不能直接下锅煨，因为会有血水渗出，会影响鲍鱼的味道。需要先慢火炸至金黄，炸的过程中血水会慢慢渗出。

11. 同样老鸡块和鸡爪也要炸过。

12. 往锅里放入炸好的猪骨、老鸡块、鸡爪。加水没过所有材料。
    上气后压两小时。
    开锅，将鲍鱼捞出备用，所有辅材基本上已经煮烂，过滤出来，保留浓汤。
    材料经过炸制才能呈现黄褐色的效果，最后收汁颜色才会漂亮。

13. 鲍鱼放到一个砂锅中，倒入适量的浓汤，加一把冰糖和一勺耗油。

14. 大火烧开转中小火慢慢熬煮收汁。期间要不停搅拌，因为汤中胶原蛋白很丰富，不搅拌的话直接胡底。
    汤汁收浓稠后即可装盘。

15. 开吃！
    鲍鱼汁用来拌饭也是一流！

小贴士

1、有些方法说干鲍鱼先煮再泡发，完全错的。必须先冷发，然后逐步升温发制。
2、有些人说鲍鱼越煨越硬，会的，因为没发制好就会这样。