以12个为例,附不同个数的用量
用料
酥皮 | |
中筋面粉 | 124克 |
猪油 | 36.8克 |
糖 | 24克 |
水 | 60克±5克 |
油皮 | |
低筋面粉 | 72克 |
猪油 | 36.8克 |
馅料 | |
豆沙 | 300克左右 |
咸蛋黄 | 12个 |
麻薯或肉松 | 若干 |
苏式月饼-蛋黄酥的做法
制作酥皮:
讲中式糕点粉,水,糖,猪油混合,揉匀,最好能够揉出手膜。
揉好后醒20分钟左右。醒酥皮的同时,做油皮。
将低粉和猪油混合,揉匀,放置20分钟左右。将豆沙分出12份(每份大概25g),把蛋黄包进豆沙馅儿里,还可以加入麻薯,肉松等。
将醒好的酥皮,油皮分成12份,揉成球
酥皮一个大概20g,油皮一个大概9g。取一个酥皮擀开,将油皮包进酥皮里,一定要封好口。全部包好后,排列整齐。
取包好的酥油皮,从第一个开始,封口向上,擀成长条形,卷起来,排整齐,醒15分钟左右(按照顺序的目的是节省醒面时间,第一个做到最后一个后,第一个醒就差不多了)。
将卷了一遍的酥油皮从第一个做起,卷边向上,擀成长条形,再卷起来,醒15分钟左右。
将卷了两次的酥油皮两边向中间折叠,压一下擀成大饺子皮样。
把做好的馅儿包进酥油皮中,收口时慢慢赶着收,不要扯破了,口一定要收紧,以免烤的时候爆裂。
包好后刷上蛋液,撒上芝麻,烤箱上下火160℃,30分钟,中间取出再刷一次蛋液。附不同个数的用量,水要根据状态,可适量加减。分份的时候也是大概重量,方便掌握,如果加入麻薯或者肉松,豆沙馅等馅料要适量减少。