去了一趟苏州,深深地被当地的美食所吸引,种类太多,只买了2个苏式月饼,回来吃不到了只能自己琢磨了,但是做出来的时间都够我再去一趟苏州买回来了,真真是不容易呀。
给的油酥、水油皮的比例可以做20个
用料
油酥# | |
低粉 | 200克 |
猪油 | 100克 |
水油皮# | |
中粉 | 250克 |
猪油 | 83克 |
温水 | 108克 |
白糖 | 8克 |
盐 | 8克 |
鲜肉馅儿# | |
瘦猪肉 | 1斤 |
葱花 | 适量 |
姜末 | 适量(不用特别多,弄成姜汁也可以) |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
糖 | 3勺(喜欢甜的多加点,不喜欢的少点) |
盐 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
料酒 | 2汤匙 |
蛋清 | 一只 |
熟芝麻 | 适量 |
鸡精 | 适量(可不放) |
切碎的榨菜 | 适量(看自己口味选择是否放) |
耗油 | 适量 |
芝麻油 | 不是所有人都能接受,可放可不放 |
江苏苏州—酥(苏)式鲜肉月饼的做法
将肉洗干净,切成小块
用绞肉机将肉绞碎,我喜欢细腻一点的,所以打的比较碎
将所有的馅儿里面的调料加在一起,姜不要太多,味道会太重。另外不要加水,不要加水,不要加水
均匀的搅拌上劲儿,搅拌好的肉馅儿盖上保鲜膜放在冰箱冷藏。肉馅儿不要调的太干
将水油皮的材料放在面包机揉20-25分钟,揉出筋膜,因为吸水性的不同,所以在揉的过程中可以适当的加点水或者加点面粉.没有面包机的用厨师机,没有厨师机的用你可爱的双手吧
面包机揉水油皮的过程中,将猪油和面粉混合在一起,用手来揉油酥,依旧适当的加点面粉,不然会很黏很黏。不需要使劲儿的揉,揉成团就可以了
揉好的水油皮、油酥都用保鲜膜裹好,放在冰箱里面冷藏30分钟备用。
将水油皮取出,分成24克一个的小剂子,揉圆,每分好一个盖上保鲜膜,松弛。
将油酥取出,分成16克一个的小剂子,揉圆,同样每分好一个盖上保鲜膜,松弛。
依次取出第一个水油皮和油酥
将油酥包入水油皮,收口向下。
压扁,擀开成长舌状,不要太使劲擀,温柔一点,破皮了就不好了。 不好擀的,可以两面拍点低粉,不要太多了哦
由上至下卷起
翻成90度,口朝上
压扁
继续擀成更长的长舌
依旧从上至下卷起,口朝上
每做好一个,保鲜膜盖上
等全部做好后,取第一个,食指如图按一下
向中间对折
按扁
擀开成圆形,可以擀大一点,薄一点,这样出来的酥皮更薄
包入肉馅儿,收口朝下摆放,稍微按扁一下
印上你喜欢的红印章
预热烤箱,上下火180度烤20到25分钟,不用翻面(我烤了20分钟,各家烤箱脾气不同,适当调整哦)
吃不完的用包装盒保存好,手工做的可以保存3到4天,再吃的时候去掉包装,烤箱180度再次烤5分钟左右即可(或者用平底锅加热)。
小贴士
1.一次性做的太多的话,可以不用全部烤出来,将生的月饼胚冷冻保存,下次吃的时候直接烤箱烤或者平底锅烘熟,不用解冻,当然烤制的时间得加长到30分钟左右,毕竟是冻美人。自己做的月饼烤好的保质期在3-4天,不易长时间保存。如果放在冰箱冷藏记得包装好,但是烤好的月饼不建议放在冰箱冷冻,切忌。
2.肉馅儿制作的时候不要加水。糖可以多一点,苏州的鲜肉月饼会偏甜一点点的啦