法棍号称面包之王
Baguette是由19世纪中期,奥地利维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包,但是面包师不经常制作。在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作,而这个问题被后来出现的细长的baguette解决了,因为它的准备和烘焙更为迅速。
让我们来一起制作面包之王——法棍!
用料
面粉 | 1000克 |
水 | 680克 |
鲁邦种 | 200克 |
盐 | 20克 |
鲜酵母 | 3克 |
后加水 | 40克 |
鲁邦种低温隔夜发酵法棍的做法
鲁邦种状态
所有材料一起搅拌至面团完全扩展,十成筋!
室温发酵2小时以后,放入冷藏10小时状态
发酵状态
分割初步整形松弛15分钟
松弛完成进行最后成型
发酵完成转移小视频
割口入炉(上火250、下火230)烘烤时间22分钟
烘烤 5分钟的状态
烘烤20分钟
最后完成状态
组织完美
小贴士
水温在5度左右,面温24度,室温26度,发酵时间不是绝对的,得根据面团实际情况来判断,因为鲁邦种活性不一样。
中间翻面步骤没拍,搅拌完成 室温发酵90分钟,中间翻面一次,冷藏 10小时 ,分割350克一个,初步成型松弛 15分钟,最后成型至长度 50厘米,室温发酵30分钟,割口、打蒸汽烘烤即可