小美自制淡奶油（吃了不会变胖的奶油烹饪方法，教你小美自制淡奶油（吃了不会变胖的奶油做法步骤图

之前艾姐写了一篇12分钟自制奶油奶酪。奶酪提取的原理是通过凝乳酶使牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中。

当然真正市售的奶酪是从全脂牛奶中提取后，还要加入不同菌种并经过发酵后的产物。如仔细研究配料表，能看到不少添加剂的名字，这是进入商业环节必不可少的。

今天与大家继续分享小美自制淡奶油的做法，准确地说是淡奶油的近似物。

真正的奶油是在全脂牛奶分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，从而质量轻的脂肪球会浮在上层，成为奶油。市售奶油进入流通领域，通常也添加了稳定剂和其他一些添加剂。

自制淡奶油有两种方法：

1. 在自制淡奶的基础上，加入吉利丁制成。自制淡奶可以参考我另一篇小美自制淡奶、炼乳；

2. 另一种是直接用牛奶和吉利丁制作。

两种方法制作出来的东西严格说起来都是奶冻，用淡奶制作的相对更加浓厚一点，因为制作淡奶的过程，牛奶蒸发掉一半以上的水分。通过增加吉利丁片的用量提高凝固力，牛奶制作的淡奶油也可以看似较浓厚。

吉利丁片用量，与制成的淡奶/牛奶的比例都是2%～3%，在不影响口感的基础上，可根据奶油凝固度/硬度酌情增加吉利丁片的用量。

网上有些自制淡奶油的方子，号称不用吉利丁，细看是用黄油制成的，这个是奶油霜啦，口感十分厚腻，脂肪含量爆表。

用料  

小美自制淡奶油（吃了不会变胖的奶油的做法  

1. 吉利丁片用一点点冷牛奶提前泡软备用。
   
   主锅里倒入牛奶或淡奶（降温到50度以下），放入泡软的吉利丁片，用6分半钟，50度，速度2.5，溶解并搅拌均匀（看不到吉利丁片）。
   
   

2. 将混合物倒入小碗，冷冻至碗壁结冰碴，用小美打发（混合物如低于200克，用电动打蛋器打发）。

3. 打发几分钟后如果感觉质地偏稀，继续冷冻或冷藏（时间稍长）到接近凝固状态，继续打发，这过程可反复几次。夏天隔冰水打发或者小美主锅用冰块降温后加蝴蝶棒打发。
   
   

4. 
   我这次的奶油是想做巴斯克芝士蛋糕的，其实不需要打发，但为了演示，打到了正常奶油的三四分发，自制淡奶油最多可以打发至普通奶油六七分发这样的状态，可以满足大部分需要奶油的用途。当然，除了口感清淡，它的稳定性也会差一点。

5. 
   吉利丁片融化温度和时间的关系。
   
   

6. 吉利丁在20～30℃开始融化，在10℃以下的冷水中不会被溶解，同时也不会吸收多余水份。
   
   结论：
   
   1. 水温10℃、浸泡时间15分钟的吉利丁片可完整方便地取出，适合后续操作；
   
   2. 水温30℃以上不适合浸泡吉利丁，无法完整取出；
   
   3. 泡好的吉利丁隔水融化操作时注意，加热温度不超过50-60℃，加热温度过高会影响吉利丁的凝结功效，有一些吉利丁还会产生腥味影响口感。
   
   吉利丁片与吉利丁粉的换算：
   
   吉利丁粉的凝固力比吉利丁片要强，
   
   通常大约是1.3~1.5倍 ,
   
   10g吉利丁粉=13~15g吉利丁片，
   
   而一片吉利丁片常规重2~2.5g，
   
   可以大概换算为1.3~2g粉。
   
   吉利丁粉使用前，通常会加入其5倍的冷水（冷牛奶），比如8g吉利丁粉放入40g的冷水，放置5-10分钟，直至吉利丁粉完全吸收水分，变成粘稠的啫喱后使用。
   
   

7. 市售几款常见淡奶油的脂肪含量如图。补充一个铁塔淡奶油的脂肪含量：35%。
   
   一般脂肪含量高的淡奶油，更容易打发，价格也贵。
   
   答案很明显，吃淡奶油比喝牛奶容易胖很多，即使喝全脂牛奶，脂肪摄入量也只有淡奶油的1/10不到。
   
   但我们也不必从此戒奶油，因为黄油的脂肪含量在80%以上，而大部分食用油中99%都是脂肪，比如：猪油脂肪含量是99.6%，芝麻油脂肪含量是99.7%，而大豆油和橄榄油的脂肪含量都是99.9%。其实这些油最大的区别不是脂肪含量的多少，而是脂肪种类的不同。可以分为饱和脂肪（肉和乳制品中较多），单不饱和脂肪（如橄榄油）和多不饱和脂肪（植物种子和鱼中较多）。当然，人每天食用这些油脂的量一般并不多。
   
   那么，自制奶油的好处来了：口感和用途接近真正的奶油，但脂肪含量低很多！！！