【步骤图】老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)食谱大全和做法

写给自己和图村的同学们。
方子用的面粉量少、鸡蛋量少、糖量少，但能做出满模、不开裂、不回缩、表面无压印，弹性好、组织细腻的戚风。
鸡蛋我用的是中等个头的，约60克左右。用大个头的鸡蛋面糊量会更多也就爬得越高。

用料  

老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的做法  

1. 准备材料。
   模子底片包裹一张铝箔纸，为的是脱模方便，可以不用洗底片。

2. 预热烤箱  上下火模式  150度
   提前预热可以使内腔温度更均匀更稳定。

3. ※制作蛋黄糊：
   牛奶与糖粉混合，入微波炉叮10～20秒，用线圈搅拌器搅打至糖粉充分融化。
   加入油，搅打至充分乳化。
   图为奶、糖、油混合乳化后的状态。

4. 筛入低粉，用刮刀拌匀。

5. 拌匀后的面糊状态。

6. 逐个加入蛋黄且拌匀。
   蛋黄糊的状态是非常顺滑、无颗粒的。
   加入香精（可不加）

7. ※制作蛋白霜：
   糖粉分三次加入蛋白内。第一次出大泡时，第二次湿性发泡时，第三次接近干性发泡时。
   打发速度可快可慢，随意。
   4蛋以上我喜欢用厨师机来打发，因为厨师机的搅拌盆大，拌糊时更容易翻拌均匀。

8. 蛋白打发完成的状态：11点半状态最佳。
   如何查看
   1、停下打蛋器，
   2、打蛋头在蛋白里转一圈，
   3、拉起打蛋头，
   4、垂直打蛋头，
   5、把打蛋器看成一个整体，观察蛋白的角度。如图：11点半状态为最佳角度，6点状态（即垂直的尖角）就打过了。蛋白打得太硬在翻拌中会出现结块不容易混匀，在烤制中蛋糕表面容易开裂。
   p.s.做法式马卡龙蛋白也是打发到11点半状态。

9. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。
   再取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。
   将混匀的面糊全部倒到剩余的三分之一的蛋白霜里再次翻拌混匀。

10. 入模。摔几下模子震出大气泡，用牙签挑破。
    面糊装到模子的七八分满。面糊太少蛋糕爬不高不能满模，面糊太多容易爆头。

11. 进炉。
    放第三层（即确保模子在内腔的中间位置。我家烤箱一共五层，73升的烤箱）烤，上下火模式，150度定时65分钟。
    蛋糕一般会在40分钟左右爬到最高处。
    如图：爬得这么高也不开裂，棒棒哒。
    说一下会开裂的原因：
    1、蛋白打得过硬了。再说一次蛋白不需要打到垂直的尖角。
    2、方子粉量太多。
    3、烤箱内腔太小，蛋糕离上管距离太近。
    4、温度不合适。
    5、其他原因……

12. 爬到最高峰后蛋糕会开始回落。
    定时65分钟到后，打开烤箱门，用手轻触蛋糕表面，表面不会留下指印且会迅速回弹，说明烤熟了可以出炉了。反之，则再加烤3～5分钟左右，待熟再出炉。
    不要插牙签看熟不熟，表面会留下牙签洞，会使蛋糕破相的。

13. 出炉后立即震模，然后倒扣到大筛网里，如图。
    满模的蛋糕不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……重要的事情说三遍。倒扣架和烤网会使满模的蛋糕表面有压印，会让蛋糕破相的。

14. 放凉后脱模。
    取一张油纸，平铺在桌面上，将蛋糕表面放在油纸上。
    用手轻按模子底部，使蛋糕完全脱出模子。
    

15. 去掉模子底片和铝箔纸。

16. 再覆盖一张油纸。

17. 用手拿住两张油纸一起翻个面。
    然后去掉表面的油纸。

18. 脱模完成。

19. 注意看：满模的蛋糕脱模后蛋糕渣的黏连是与模具齐平的。

20. 切开看组织。

21. 量一量高度吧。7.5厘米

22. 谢谢观看。

23. 找出一张旧照片。
    2007年夏天，我的第一个戚风蛋糕，一次就成功的戚风蛋糕。😄😄😄我觉得做戚风并不难嘛。

24. 再发几张图

25. 切开

26. 切开

小贴士

陆续添图中。