仿真鲜巴旦木果做法 食材 步骤

杏仁甘纳许

170克 白巧克力（35%，ivoire）

 13克 吉利丁

500克 淡奶油

250克 杏仁牛奶

100克 鲜巴旦木

制作：

1、把鲜巴旦木放入170℃的烤炉内烘烤5分钟，然后与杏仁牛奶一起在厚底平底锅中煮沸，离火浸泡隔夜。

2、第二天，煮沸后过滤在白巧克力上。

3、加入13克冰水泡软的吉利丁片（或者将13克吉利丁粉与78克冰水混合成果冻状替代吉利丁片），用手持均质机搅拌乳化均匀。

4、加入冷藏的液态淡奶油搅拌乳化。

5、密封冷藏，隔日打发使用。

杏仁帕林内

500克 整粒的杏仁/巴旦木仁

130克 砂糖

 40克 水

 25克 芫荽籽（香菜籽）

 25克 葡萄籽油

12.5克 橄榄油

   2克 盐之花（海盐）

制作：

1、厚底平底锅中将水和砂糖煮至110℃。

2、杏仁以170℃烘烤5分钟，与海盐和捣碎的香草籽一起放入糖浆中，搅拌至呈焦糖色。

3、倒入破壁机（robot coupe）内搅拌呈微颗粒状，加入葡萄籽油和橄榄油继续搅拌使之更浓稠细腻。

4、称取675克倒在20x30的框架内。

杏仁比斯基（杏仁蛋糕）

255克 杏仁粉

195克 红糖（1）

 60克 蛋白（1）

105克 蛋黄

 60克 淡奶油

 45克 砂糖

   1克 盐

210克 黄油

270克 蛋白（2）

105克 T55面粉

   6克 泡打粉

 30克 红糖（2）

 适量 鲜巴旦木仁

制作：

1、将杏仁粉、红糖(1)、蛋白(1)、蛋黄、淡奶油、盐和砂糖混合搅拌均匀。

2、将黄油加热制成“榛子黄油”。（操作方法下附）

3、将蛋白(2)打发并在接近打发完成时加入红糖(2)成蛋白霜。把“步骤2”冷却的榛子黄油加入到“步骤1”的面糊中拌匀，然后加入蛋白霜拌匀。铺在烤盘上1cm厚度，表面撒适量鲜巴旦木仁。

4、以170℃烘烤约12分钟。

※榛子黄油，即“焦化黄油”：黄油加热至完全融化，继续加热就会开始闻到浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成香浓的榛子味，黄油呈现出浅棕色，此时关火撇去表面的浮沫，过滤后得到的就是焦化黄油。

杏仁果冻

500克 杏仁牛奶

   5片 吉利丁片（10克）

100克 生杏仁(1)

 25克 砂糖

300克 生杏仁(2)

  适量 牛奶

   1克 黄原胶

制作：

1、（前一天）将300克生杏仁浸泡在杏仁牛奶中24小时。

2、（第二天）将浸泡的杏仁牛奶与另外的100克生杏仁混合加热，然后加入砂糖。

3、加入黄原胶和浸泡后的吉利丁，用手持均质机搅拌至浓稠均匀的状态。

4、再将牛奶加入拌匀。

5、倒入帕林内”框架模具内，每个倒入925克。

绿色巴达木涂层

425克 白巧克力（35%，ivoire）

460克 可可脂

 35克 牛奶巧克力（40%， Jivara）

0.4克 绿色色粉（脂溶性）

   1克 黄色色粉（脂溶性）

制作：

1、巧克力和可可脂混合融化，加入色粉搅拌均匀。

2、用于涂层。

组装完成

适量 牛奶巧克力

适量 防潮糖粉

适量 闪粉

制作：

1、在杏仁比斯基饼底上铺上帕林内+果冻。

2、速冻2小时。

3、用与鲜巴旦木果形状相近的椭圆形模具切割出基本形状。

4、把打发的杏仁甘纳许环绕在其表面挤出大致形状。

5、并用裱花袋和小抹刀修理为光滑柔顺的与鲜巴旦木果相同的造型。

6、冷冻几个小时。

7、竹签插着浸入绿色巧克力涂层中。

8、凝结后，喷砂，最后撒少量混合的防潮糖粉与闪粉。

用料  

仿真鲜巴旦木果的做法  

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