金蒜粒粒黄花鱼做法 食材 步骤

复刻一道广州老牌“富人饭堂”雅苑餐厅的招牌菜 —— 豉油糖煎黄花鱼。
部分细节基于家庭厨房没有专业餐厅的猛火热灶做了一些修改
比如
· 给鱼脊开了两道，鱼肉熟成更加均匀
· 蒜粒改成了蒜片，以免刀工火候控制不好容易炸焦，意外的得到了芥末薯片口感般的炸蒜片
· 豉油糖汁里选择了不再加入油分，更健康清爽
这样在家庭厨房操作的条件下，整体味道依然能达到百分之九十左右的还原度

用料  

金蒜粒粒黄花鱼的做法  

1. 材料只需要5样
   
   除了鱼要现买
   其他材料都是家里信手拈来
   
   鉴于这道菜丰富的口感
   材料算是极简了
   实操性极强
   希望大家都能试一试

2. 沿着鱼的背脊左右各划一刀，这是鱼身上肉最厚的地方，开刀增加了油和鱼的接触面积，整条鱼口感更佳酥脆均匀

3. 蒜头切成薄片。
   原版的做法蒜头是剁碎成蒜粒
   但是如果刀工和我一样麻麻地，蒜粒很容易大小不均匀，炸制的时候如果再控制不好火候，很容易炸焦

4. 炸出美美金黄酥脆蒜的tips是给蒜片冲入滚水
   切蒜片的时候大家就能感觉到，蒜片表面有大量的黏液分泌
   这个黏液会造成炸制后出现黑化的效果和苦涩的口感

5. 蒜片泡几秒捞出沥干

6. 烧一锅宽油
   油温低的时候就可以把蒜片放入
   全程小火
   把蒜片炸到像薯片一样浅金黄色就可以起锅

7. 炸完蒜的油锅调成中大火
   锅里冒出热气 有点青烟
   温度大概180度左右
   把鱼头向下沿着锅边划入
   厨房新手可以迅速跳开
   或者以锅盖作盾牌
   炸个几十秒之后
   一切就平静了
   此时用勺子不停将热油浇在鱼背脊上
   一面炸好后给与翻身
   两面金黄之后起锅

8. 把蒜粒洒在鱼上
   建议选一个有点弧度的
   类似碗状的盘子
   这样鱼只有三分一浸泡在汁水里大部分还是保持了酥脆的口感

9. 现在来做个豉油糖汁
   这个汁大家也可以在最早就先熬好
   糖和生抽的比例是
   两勺糖：三勺酱油
   但是
   鉴于每家每户用的糖甜度不同，酱油浓度咸淡也都千差万别
   我建议大家还是边试边调整甜咸度
   调味是个很主观的动态平衡的过程，公式虽有，主要靠自己不吃麻烦的试
   我的公式也不准确，因为追求低GI值，用的是椰子花蜜提炼的糖，甜度低。用量会比白砂糖多不少

10. 豉油糖汁里加入一个葱结，和半碗水，小火煮到那半碗水收干，即可
    其实味道有点像甜版的广东肠粉的浇汁

11. 把豉油糖汁浇到蒜粒和鱼上，搞定~

12. 开吃~下饭一流

13. 我给大家吃播一下吧~
    外层鱼肉非常酥脆
    带着豉油糖的滋味和炸蒜的香气
    微妙的不可言传
    里层的鱼肉鲜嫩的像清蒸鱼
    最后
    蒜片吃起来和芥末味的薯片是一模一样滴
    大小朋友都会爱这惊奇的口感
    
    这道菜餐厅市价93蚊
    大家在家花20元就能复制哦
    
    说了这么多
    赶紧来交作业
    ~~