【步骤图】「鲜肉粽子」两种馅料调制法食谱大全和做法

继续搬运一些做过的粽子们。

最基础的鲜肉粽子，两种肉的调制方法。
比较传统的方法要做糖冰肉，比较费时间，刚开始包粽子的头几年，我相当执着于这种做法。
后来一次偷懒直接用可五花肉，做出来口感也很好。再后来用炖过的肉用来包馅，也别有一番风味。偷懒只有0次和无数次，脑洞之路也越来越远。

[自制复合酱油]：桂皮1段，八角1个，白豆蔻2个，香叶2片，丁香2颗，花椒十几颗，陈皮3片，生抽2-3杯。

用料  

【鲜肉粽子】两种馅料调制法的做法  

1. [制作复合酱油]：桂皮1段，八角1个，白豆蔻2个，香叶2片，丁香2颗，花椒十几颗，陈皮3片。
   所有香料加生抽2-3杯，大火煮开后转小火，保持微沸状态熬煮5分钟，关火。
   复合酱油可以一次多煮一些，保存在瓶子里，用来烧菜或者做蘸料什么的都很香。

2. [腌肉]：五花肉200G切成小块，加复合酱油300ML和白砂糖1/2汤匙拌匀。
   表面用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室（不结冰的那层）腌制1夜。
   如果急用的话，室温腌制一两个小时也是可以的，我喜欢腌久一点，入味儿。
   因为复合酱油我是现煮的，香味不算浓，所以煮酱油的香料我一起放进去了。
   如果是密封保存了一段时间之后的，那时候香料味已经充分融合到酱油里了。

3. 这是腌制好的肉，图片上是已经从腌肉的酱油里捞出来了。
   多余的酱油不舍得浪费的话可以再加点料腌其它的东西。

4. [准备米料]：糯米500G加生抽250ml和足量清水（足以没过糯米量大约1-2cm）。
   浸泡一夜（或者半天，至糯米充分吸水）后滤掉多余水分，加盐1/3茶匙拌匀调味。
   因为肉的味道比较重，肉多的情况下可以把糯米调得口味淡一些。

5. 干粽叶提前用清水泡软，取一片叶片，从中间的位置对折出一个漏斗形。
   如果要包大个一点，一片叶片不够长的话，可以两片交叠起来做。
   在漏斗形中填入少许腌好的糯米，用勺子轻轻压实。

6. 腌好的肉摆上去，摆在中间，实在人可以多放点。

7. 再铺上糯米，把馅料盖住，将剩余叶片翻折上来包住。

8. 翻折上来之后的样子，如果叶片够长，多余部分可以再往下翻折。
   一般两片交叠的就够长，这样一片的不会很长，就出头了一点。
   如果只多一点点的话为了美观可以像这样把多出的一点点剪掉。

9. 用棉绳捆紧就完成了一只。
   用粗的棉绳比较使得上劲，成品能看得出绳子的勒痕。
   我以前没买到这种粗棉绳的时候用做针线的细线来绑过，成品看不出勒痕。
   不过不管用哪种都靠谱的，细线捆的虽然不很紧但也不会漏米。

10. [另一款做法]附一下另一款，也是肉粽。
    这款不是用五花肉，是瘦肉+糖冰肉的方法。
    瘦肉部分此处用的是梅花肉，也可用腿肉。
    同理腌肉部分还是切成小块用复合酱油腌制。

11. [制作糖冰肉]：肥肉切成小片煮至微微透明状，加白砂糖揉捏均匀，放冰箱腌制1-3天。
    至于为什么要做糖冰肉，因为这样做出来软糯易化滋滋冒油，不会觉得是在咬大肥肉。
    我一开始包肉粽都是喜欢用这种方法，后来为了偷懒就直接用五花肉，感觉效果一样好。

12. 包法也是一样的，馅料放几块瘦肉和一片腌好的肥肉就可以。

13. 全部包好以后煮熟。
    [煮法]：我是加水至没过所有粽子，电高压锅上汽后30-40分钟，自然放气后开盖即可。
    一次做得多吃不完，我是煮熟沥水放凉后，再放冰箱冷冻保存。

14. 煮熟啦~

15. 掐开吃~

小贴士

方子自配，分量：小个10只（1片叶子量），大个8只（2片叶子量，肉可以加到350G）