卤牛肉百吃烹饪方法窍门 如何做卤牛肉百吃才好吃

卤牛肉是我做的频率最高的一道肉菜，原因有三。一是做法简单省时，只用洗两个锅。二是储存后不用再加工即可直接食用，不像提前炖好鸡翅或排骨等还需再红烧。三是吃法多样，可配料汁凉拌，也可配面，红烧牛肉面番茄牛肉面等任选。
在赶完due后掀开锅盖，卤汁咕嘟咕嘟冒着泡，香气四溢，好是幸福！

网上的卤牛肉方子很多，我多次尝试后找到了最适合自己的口味，因此记录一下。

我用的是6L的instant pot~没有高压锅多炖些时间也可以做。

用料  

卤牛肉百吃的做法  

1. 牛腱子浸水以去血水。每隔一段时间水会变红，多换几次水直至浸泡一段时间水不再变红，就算洗干净啦！

2. 切成自己想要的大小，冷水下锅，加姜片，煮开后三到四分关火。这一步是为了去血沫。
   如果不切块，由于牛腱子外的筋膜包裹，焯水是不会出血沫的。

3. 焯水的同时可以准备卤料。我觉得我用到的干料可分为三类：
   「增加香气」：八角、草果、小茴香、花椒、香叶、干辣椒、桂皮。这一类的有啥放啥就行，我的料并不算全但卤出来味道还是很棒的！
   「调味」：冰糖。我觉得适当放点糖很重要，可以降低大量酱油带来的略微苦涩感。冰糖不是很甜（可以尝一块，真的不甜...）可以放一大把。
   「去腥」：葱姜。炖肉标配哈~
   

4. 调制酱汁。相比干料“润物细无声”，酱汁直接决定了口味。生抽4tbsp，老抽2tbsp，豆瓣酱（用的葱伴侣不是郫县豆瓣，黑黑的不辣的）3tbsp。其实不一定要精确把握比例，每个人锅的大小也不同，多做几次就能把握量了~
   科普：豆瓣酱、甜面酱等豆类发酵制品里是没有糖的，甜味来源于发酵过程中产生的某种忘了叫什么的甜的东西，反正就是加上会很香！

5. 我会在炖牛肉时加些牛油火锅料。很香！可以多放些，不会很辣。
   炖牛肉加牛油，听起来没毛病。
   
   放牛油的想法来自于曾经买过一袋好人家的卤汁，上面飘着一层红油和很多辣椒片片，很香。于是后来我尝试放了些牛油，就是那个味儿！
   常温放的牛油是很容易切成方形小块的，我一般会多切些放在小盒子里，有时炒菜也会防一颗。如果是冷藏过的就会很硬，切开就像图上这样散开了。
   切过牛油的刀和案板，把水调到最热，很好洗（不要烫到哦~
   

6. 一个小trick~我没买到那种不锈钢的调料罐，但在大统华买到了这种茶包，很好用！把所有的干料都装进去，这样炖好后小茴香、花椒这种小个头的不会漂得到处都是，（牛油因为化开后会有很多料渣和辣椒片片也可以装进去），容易捞出牛肉。

7. 所有材料都装进锅，加水到差不多没过牛肉即可，牛肉熟了会缩。

8. 最高压档位40分钟。然后就不用管啦，接着写作业去！

9. 滴滴滴，炖好啦！
   我设置的40min是时间到了之后去手动放气的，如果自动放气的话相当于多炖了些时间，所以前面得减少些时间。放气的时候把锅拿到抽油烟机底下，不然要伴着牛肉味入睡😂
   放气结束后，开锅~好香！

10. 捞出来的牛肉晾凉后放冰箱。我一般还会留一碗卤汁，可以煮开稀释一下做红烧牛肉面。

11. 吃法有很多，切薄片后蘸料汁是我最喜欢的吃法。顺便锻炼锻炼刀功🤔
    料汁：酱油醋1:1，蒜末，还可以加花椒油辣椒油。

12. 还可配面~我一般会把切片后剩的边角料或者切的太厚的扔面里😂红烧牛肉面、酸汤番茄牛肉面，都很好吃~

13. 还是红烧牛肉面

14. 番茄牛肉面~

小贴士

切牛肉的小技巧：
1. 凉切。降牛肉放冰箱冷藏，待彻底冷却之后再切，肉质会收紧，不容易切散。（刚出锅时热切必散）如果凉切还散，那就是炖的时间长了。
2. 垂直。下刀方向垂直于牛肉的肌肉纹理，这样口感也会更好~