【步骤图】大排烤葱（江南版葱烧大排）食谱大全和做法

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上海的葱烧大排是非常有代表性的菜品了，红油赤酱惹人馋…

我们大台州的大排烤葱也是非常好吃的，好似江南版葱烧大排了，只是没有那么深的酱色，味道不含糊，尤其是这个葱，绝对让人“上头”，大排的灵魂搭档，好吃到飞起来～这道菜，大排自带的丰腴酒香味，也是其特色之一。

临海大田的大排面，更是具有地方代表性特色，稍有区别，这里不做详细介绍了！好奇它的味道吗？哈哈哈…打个小广告：台州欢迎您来品尝美食哦！

用料

大排	8片
鸡蛋	5个
小葱	1斤
辣椒	4个
生姜	2块
冰糖	15克
淀粉	5勺
黄酒	50ml
生抽	20ml
食盐	2克

大排烤葱（江南版葱烧大排）的做法

大排需要先拍“松”，用刀先在大排一圈的白筋上切几刀“断筋”，可以预防大排受热后卷缩。
接着就是用刀背轻轻敲打“十字刀”了，这一步也就是所谓的排松。大排全是瘦肉，口感比较柴，肉不拍松软不好入味，口感也不好。
“十字刀”拍了详图特写，就是横竖都要敲。
所有的大排都敲打完毕，会变大变薄，毕竟是体力活么，手酸是肯定的，小伙伴家里有敲肉锤敲打可能更省力，我们当地家常做法还是喜欢用刀背拍。
取一大盆倒入黄酒，每一片大排浸一下取出。
两面都拍上淀粉。可以让肉变得软嫩。
锅里倒入稍微多点的油，（冷锅快速的两面沾一下油），“滑”入油锅里，中小火煎至表面变色定型。
喜欢软嫩口感的可以不用煎的太老。
二次回锅开大火再煎一下（逼油）。我个人喜欢微微焦黄，如上图所示。
所有煎好的大排放大盆里备用。精华肉汁会慢慢渗出。
另起一锅倒入适量油放一勺盐，先来煸下葱。
小葱入锅煎至出水软化。这一步很关键，好吃到飞起来的葱，必须要油煸。
葱白部分多煸一会，捞出备用。
锅里留底油爆香姜片，加入适量冰糖炒个糖色。
肉汁精华不要浪费一同倒入锅内。
糖色注意中小火不要炒糊了，冒泡即可。
放入所有大排，倒入适量生抽，主要是调味增色，因为有了糖色，也不需要加再加老抽了，炒出酱香色。
我们当地烧大排没有上海的浓油赤酱，相比清爽一点。口味重的小伙伴自行调整。
淋入黄酒，炝锅。
加入“开水”保持大排嫩口的又一关键点，约没过所有食材。
煮沸后倒入事先煸好的小葱和辣椒（阳台种植的辣椒不辣的，颜色好看），我们不太能吃辣，只追求微辣口感解解腻，喜欢辣味的小伙伴可以适当调整。
大火煮沸，尝一下味道，不够可以适量加点盐，注意不要一步调味到位，收汁后会变咸。
家里来客人，顺便多加几个煮鸡蛋。开大火煮沸约15分钟后转小火焖煮约20分钟左右。锅里预留约30%的汤汁。关火焖约30分钟左右，让其更入味上色。
开饭前，另起锅，将所有食材煮沸后再次淋入黄酒增香，这道菜，大排自带浓郁酒香，是其特色之一，开大火收汁。出锅前调味。
松软可口，咸香开胃，酒香丰腴，尤其这个葱，简直让人“上头”，大排的灵魂搭档，一碗大米饭是绝对不能满足的，一次做多点，吃不完的隔天可以下碗面条变身“大排面”或者带便当都是OK哒！祝大家都好口福！