完美的红烧排骨应该满足:一.肉和骨头已经松散,可以很容易的分开;二.味道浓郁饱满且极富层次;三.颜色暗红油亮。
我见过很多红烧食谱都需要一个炒糖色的过程。虽然炒糖色可以“密封味道”和给肉镀上漂亮的颜色,但是过程会很混乱,会产生大量烟雾和油污,所以我们家不炒糖色,而是通过小火炖煮将酱油的颜色一丝丝润入肉质里,最后,还是会得到同样令人开胃的上色,还有超级嫩、牙齿轻轻一咬就掉下来的酥烂肉质,并且已经浸透了酱香的味道。
这次把tips写在前头:
01.炖煮时加入糖、酱油、八角等调味料,让肉汤中充满香味,但是别加盐,因为过早加盐会使猪肉收紧,不利于入味更影响口感。当肉开始变软时再加盐,此时松软的肉质反而更容易吸收咸味。
02.令人眼睛一亮的秘密调味料:加入一块红方腐乳,能够给这道菜注入一种复杂且深邃的风味。如果买不到或者只有白豆腐乳,就请忽略吧,味道还是很好的。
03.可以加入合味的蔬菜。
这样的话,就可以少做一道菜。加入一些对味耐炖的,例如笋、土豆、豆角、莲藕、荔浦芋头、萝卜等。
也可以加入水煮蛋、千张、豆干等。
用料
排骨 | 1kg |
生姜 | 1块(约2.5cm) |
干辣椒(可忽略) | 3-5个 |
葱 | 适量 |
八角 | 1个 |
料酒 | 30ml |
生抽 | 20ml |
老抽 | 8ml |
白糖 | 1大勺 |
盐 | 2小勺(或品尝) |
红方豆腐乳 | 1块 |
可选蔬菜 | |
笋、藕、土豆、豆角、荔浦芋头、胡萝卜 | 等 |
『酥烂红亮』简单入味的吮指红烧排骨|不炒糖色的做法
排骨请肉铺老板斩件,洗净后泡冷水2小时至一整夜,期间至少换水一次去血污。
浸泡后很干净,同焯过水的一样,不会有血沫。
热锅入油,入姜片、红辣椒,煸至姜片微黄。
(加入干辣椒并没有明显辣味,反而增加一股烟熏味。)此时油温很高了,放入沥干水的排骨段,翻炒至表面变色。
沿着锅边淋入黄酒,放糖、老抽、生抽、八角,翻炒均匀上色后,倒入开水,水量需要淹没排骨。
盖锅盖,大火烧开,然后调小火。
豆腐乳放一个小碗里,然后从锅里加入几勺热汤,用勺背砸压豆腐乳直到浆糊状,倒入锅里。烧开后转小火焖炖45分钟。期间不时开盖翻炒一下。
(可选)提前15分钟加入对味的蔬菜类,如笋块、莲藕块、豆角等,继续煮15分钟。调大火收汁,并不断翻炒令排骨呈现漂亮的光泽和颜色。
完成~米饭蒸好没?:-D
小贴士
别太早加盐,因为过早加盐会使猪肉收紧,不利于入味更影响口感。当肉开始变软时再加盐,此时松软的肉质反而更容易吸收咸味。